2023年11月19日

食品製造販売でもっとも大切なこと 理念と科学


はからずしも予言のようになってしまった。10/28の投稿「おいしさが見える世界観 でもほんとうに大切なことは目に見えない」で指摘を行った。その抜粋はこちら。
限られた量しかできないのは食品製造の宿命として、そこに無理がある場合はすぐにわかる。売れるからといって数日前から菓子を焼いたとしても、良質の材料を使っていることをアピールしていても、その使いこなしがどうなのか? 何より食品にとってもっとも大切な衛生管理や品質管理はどうなのか?

全国ニュースになったのでご存知の方もいるでしょうが、東京で11/11〜12にかけて行われた祭事販売で売られたマフィンが重大な食中毒を起こしてしまった。厚生労働省は「喫食により重篤な健康被害または死亡の原因となり得る可能性が高い場合」に当たるリコール対象とした。おそらく東京都内の自宅でつくっていると思われるこの店は製造法を改めて製造数量を減らしたとしても製造環境が問題ではないかという懸念がする(室内がカビ菌などで汚染されている可能性。であればこの場所ではもはや製造できない)。

徳島でも催事販売で人気のマフィン店がある。販売量から推察すれば作り置きの可能性があるし、現場での品質保持や行列への配慮が見えず、見栄え重視でいつかはトラブルになるだろうと予見できたことから当事者に気付いてほしいと思って書いたのが10/28投稿(食中毒が起こればほぼ廃業に等しいのでお節介と捉えて対策してほしい)。

前回取り上げた模範的な事業者(事業者名を書いていないのは当方の配慮)は、さっそく公式Webサイトで菓子づくりの理念と方針について説明されている。それは、マフィンは当日朝に焼き上げたもののみを販売していること、大学での専攻や食品製造業界での経験から衛生管理を熟知していること、密閉した専門の工房で衛生管理に配慮してつくっていることなどが記されており、「おいしさよりも安全が優る」と結んでいる。

衛生管理については、当日朝に焼けば良いといった問題ではなく、焼いたすぐに急速冷凍(近年はブラストチラー、ショックフリーザー、リキッドフリーザーなどさまざまな急速冷凍機が手頃な価格になってきた)して解凍すれば作り置きでも問題はない。

むしろ材料の持ち込み(土壌菌など)や洗浄、容器の扱いや原材料の選定、加工、保管など全体で語られるべきこと。さらに火を入れる際に副原料の水分率などに配慮しなければシフォンもマフィンも商品にはならない。

例えば、イチゴのマフィンであれば、水分コントロールのできない生素材で焼くなどはありえないので、イチゴをペースト状やセミドライにしたうえで生地への影響と風味のバランスから試行しながら決定する。つまり科学的な調理の知見を基本にしながら素材ごとに試作して確認しなければ、上質の原材料を用いた菓子づくりは行えないというのがぼくの意見。

前回紹介した事業者は毎回異なる素材を活かすためにそれを行っている。当たり前といえば当たり前だが、そんなことは買い求める人には関係ないので、量と価格を見て「高い」などとSNSに平気で書き込んでしまう。

実際にこの店の売りであるシフォンケーキにしても、マフィンにしても、おいしさでも他を圧倒していると思うのだが、店主は安全性が第一との商品づくりを行っている。毎回の旬の素材とその確認、試行を経て安全に提供できる数しかつくらないため、そのため週1回のみしか営業できないのである。

マーケティングのテクニック(行列をつくるなど)よりも大切なのはおもいやり。この社会から「見栄え」や「ルッキズム」などがなくなって本質が光り輝くようになれば良いなと思っている。

良い焼き加減。よく加熱されて外はカリッと焼けているが、中はしっとり。あなたが食べているマフィンは中がパサパサしていませんか?
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スコーン
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クッキーの詰め合わせ
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人気の栗のマフィン
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看板商品のシフォン プレーンもおいしいが、時季それぞれの試みがおもしろい。紅茶とスイカの組み合わせの妙
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追記
かつて山間部の第三セクターの宿泊施設にYショップに加盟して売店を設置してみればと提案したことがある。町内にコンビニがないので宿泊客向け、住民向けにもなる。3大コンビニと違って24時間営業の縛りもなく、独自の町内産品も販売できるゆるやかな運営ルールである。

そのような利点だけではなく、災害時にはヤマザキの持つ風味保持技術が活きてくると思っている。添加物に依存して保存性を上げているのではなく衛生管理を高度に行って保存性を上げたうえであらゆる場面を想定して必要な食品添加物を配合していると理解している。添加物=悪、無添加=安全の単純な図式でなく(安易に添加物を使うのでもなく)、目的に応じた適切な考え方を採用すれば良い。

山間部の自治体ではライフラインの途絶や1本しかない主要道(県道)が通行不能となれば、町民や宿泊客の食事を数日確保しなければならない(町民全員というわけにはいかないが)。そのための意味もある。残念ながら想定される売上高が商品供給の相手先からは足りないということで見送ったとのことであった。

食の安全性は重要であるとともに、場面ごとに価値のあり方は異なるが、規模に関わらず果たすべき義務は同じである。お菓子は誰かの幸福の場面をつくるためにあるのだから(すべての商品やサービスはそうでしょう)。
posted by 平井 吉信 at 12:34| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2023年11月11日

秋が深まる面河渓谷と鉄砲石川(仁淀川水系の面河川支流) 今年は?


ジオを感じる規模感では大歩危小歩危は日本有数の場所。しかし国道32号が走るので秘境感はない。
そこで四国の渓谷でもっとも古くから知られる観光地の面河渓(おもごけい)を思い出す。

小学校の頃に祖母からもらった絵葉書を見て、こんな場所があるのかと感嘆した。そのときの絵葉書をいまも持っている。行きたいと思って地図で見るととても遠い。夢が叶ったのは二十代前半。マリンブルーのワーゲンゴルフで出かけた。ユースホステルでイギリス人と意気投合したことを思い出した。これはその絵葉書の表紙。
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紅葉の季節ともなれば混み合う場所だけど、戦前からの観光地であることもあって近年は衰退感が漂う(数年前に訪問した際は面河渓の白眉ともいえる渓谷沿いの散策路が通行止め)。ここは別格と思いつつ、コロナ下やガソリン代高騰もあって再訪がなかなか難しい。以下の写真は「仁淀ブルー」をNHK高知放送局が仕掛ける前の2011年撮影のもの。こちらは仁淀ブルーというよりは大陸の水墨画を思わせる陰影が見物。四国東部からはなかなか行けない場所なのでどうぞ。
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posted by 平井 吉信 at 11:43| Comment(0) | 山、川、海、山野草

2023年11月10日

秋が深まる安居渓谷(仁淀川水系の土居川支流) 今年はどんな感じ?


仁淀ブルーといわれる典型が秋の安居渓谷。
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紅葉もさることながら、大水が出て数日後の渓谷はいかばかりだろうと想像。
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写真は2019年の11月中旬のこと。
(フジX-T30+XF35mmF1.4 R)
タグ:仁淀川
posted by 平井 吉信 at 23:01| Comment(0) | 山、川、海、山野草

2023年11月03日

名も知らぬ遠き島から室戸阿南海岸へ流れ着いた 亜熱帯のヒルガオ その名は?


南阿波サンラインでまどろんでいたところ、見慣れぬヒルガオが目にとまった。太平洋に面しているが波のおだやなか小さな湾となった砂浜に2株自生していた。季節は夏の終わりである。
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その葉が相撲の行司が持つ軍配に似ていることからグンバイヒルガオと呼ばれる。日本周辺では奄美や沖縄、さらには台湾やフィリピンに自生していると思われる。その種子が黒潮に運ばれてたどり着いた日本の砂浜で芽を出し花を咲かせるのだ。グンバイヒルガオはハマヒルガオとは明らかに異なり、大きく厚手の葉を持ち、ポリネシアの人たちを彷彿させるような大柄な植物の印象。どんな花が咲くのだろう。

続いて海部郡内で群生している渚を見つけた。このあまり知られていない渚の個体は群生していることから越冬して発芽、開花しているように見える。時期は9月上旬。
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日本のハマヒルガオの花より大きく色が濃いため群生するとつややかで見とれる
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付近にはネコノシタも見られる
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さらに10月、もっと南の海岸でも群生を見つけた。なんだか甘酸っぱい心象風景。ここには高校の頃から自転車で来て民宿に止まっていた場所の渚だから。
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海水浴場がある渚でも分散的に見かけた。ハマアザミが印象的。
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ここの個体は開花には至っていない。
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今年の夏に漂着した種から発芽した幼個体ではないか。この冬を越えて定着するかどうか注目される。

四国の東南部、室戸阿南海岸のいくつかの渚では、地球温暖化でかつて見かけなかった南洋の植物が定着しようとしている。外来種であり希少種なので移動や採取は厳禁としてしばらくは見守ってみようと思う。ぼくはこの植物は好きになりそうである。

夕暮れの海岸線はやがて薄明になった。
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地球に生まれて地上に生きている。


posted by 平井 吉信 at 12:12| Comment(0) | 山、川、海、山野草

森のしずく 霧に包まれて たくさんの Sense of Wonder(佐那河内いきものふれあいの里 自然観察の森)


徳島市内から約40分の大川原高原に到着する道中に佐那河内いきものふれあいの里ネイチャーセンターがある。周辺は標高7百メートル前後の音羽川(園瀬川支流)源流域の森の散策路がある。

散策路といってもネイチャーセンター(人が常駐する)まで5分程度で戻れる場所を周遊するので森を逍遙するのが不安という人や、子どもの自然観察にはうってつけである。連日事故が発生しているクマについては、四国のツキノワグマの生息数は少なく(以下のURLに調査報告)遭遇する機会は皆無に近く、この山域での目撃例もないので心配無用。
→ 日本自然保護協会の調査結果 https://www.nacsj.or.jp/2019/12/18290/

クマに関してはヒグマとツキノワグマの違いよりも個体差や状況(餌を探している、強い個体に追い出されて里山へ降りてきた、人と遭遇したことがあって攻撃してこないのを知っている、シカの死体あさりで肉の味を知っている、出会い頭であった、人を襲ったことがある、興奮状態、親離れしたばかりで世慣れない若い個体、子どもを連れている母熊などの状況ごと、また斜面の上下の位置関係(上が有利)、距離、地形、個体差があって、このように対応すれば良いという法則は見い出しにくい。

例えば、山菜採りなどで不意に襲われたときは顔と頭を守りながら地面に伏せることでケガはあっても命は守る姿勢を取るといったことを優先する。背中を向けて逃げてはいけないのは原則だが(逃げても追いつかれるうえ、攻撃を誘発する)、子グマを置いている母グマの心理からは子グマから離れて深追いを避けようとするなど例外的にそれが有効な場合もあるかもしれない(ほとんどの場面では背を向けて逃げないは不可欠と思われる)。

クマとの距離があれば、ゆっくりと後ずさりをしながら木の陰に隠れる(横の動きはクマにわかりやすいので場合によっては木の前に立って静止するのもあり)。クマの姿が見えなくなってもしばらくは静止してクマが消えていった方向を注視する。相手も隠れてこちらを見ている可能性があり、後ろを向いて歩き出すと追ってくることもある。後ずさりは半身で後方を確認しながらも前を向いたままで行うなど、さまざまな留意点があるようだ。とにかく、これだけクマが出没している現状では山菜採りや生息する山域に入山(登山)しないのが原則だろう。

この場所は初心者向きで静かな散策が楽しめる場所。帰りはネイチャーセンターで見聞を深めたら良い。

下界から見る大川原高原は霧に包まれていた。層雲と呼ばれる雲である。この雲のなかに入ったら霧雨がしとしと湿らす程度だろうと考えて出かけることとした。折りたたみ傘と雨具の上着は持って行くとして、自宅から40分後には到着するのでおっくうにならない。

まずはセンターの上にある森を歩いてみる。森の入口にはタカクマヒキオコシ、シロヨメナ、オカタラコウが群生している。それぞれ紫、白、黄の花弁である。
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みずみずしい広葉樹の森を上がっていく
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オタカラコウにとまって蜜を吸うのはシロツバメエダシャクか?
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白い貴公子のよう
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ホウジャクが飛び込んできたが動きが速くて暗い場所でのシャッター速度では止められない
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こちらは透き通るような羽根をしたホシベッコウカギバ
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キノコではなく落ちてきた広葉樹の種
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テイショウソウ
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星が瞬くようなアケボノソウ
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露に打たれた植物
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蜘蛛の巣さえ水滴の花火
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オタカラコウは湿った森の番人のよう
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今度はセンターの下の散策路を行く 
(途中キイロスズメバチが集まっている樹木があった。巣があるのか樹液を吸っていたのかはわからない。たまたま黒い雨具を着ているぼくは足早に通り過ぎるしかない)
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沢が見えてきた。これが音羽川の源流域
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浅い水際をたどっていく
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トリカブトの仲間
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植物界でも毒性の強い植物で1グラムの葉で人が危うくなるという。触れるぐらいで致死量には至らないが皮膚や粘膜からも吸収されるので素手でさわらないほうが無難。しかしこれを薬にも使うのだから毒をもって毒を制すことがあるのだ。

オタカラコウがこの日の主役
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夕暮れが近づいて森が霧に深く包まれるようになった。
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この時間が良い。センターの周りを歩いているのでどこからでも5分で車道に戻れる。日常のなかの非日常は身近なところにある。

タグ:大川原高原
posted by 平井 吉信 at 11:24| Comment(0) | 山、川、海、山野草

2023年10月28日

おいしさが見える世界観 でもほんとうに大切なことは目に見えない 


心が軽やかにならないのは自分のことではないから。どこを見渡しても、政治の劣化、戦争、生態系の破壊…と心が安まることがない。だって身の回りのことは自分が生きている世界のことだから、別々に考えることはできないから。

だからといって、楽しみを持ってはいけない、ということではない。身近なところに(探しに行こうとすれば)小さな幸福は散りばめられている。それを集めて誰かが(自分も含めて)元気になれたらそれはそれで良いこと。

「おいしい」ってどういうことだろう? 
世の中で行列ができる店は数え切れないぐらいあるけれど、そのなかにほんとうにおいしい店(もの)はあるだろうか?と疑問を拭えない。

ぼくは職業柄、そんな食べ物や店を見いだす機会がある。限られた量しかできないのは食品製造の宿命として、そこに無理がある場合はすぐにわかる。売れるからといって数日前から菓子を焼いたとしても、良質の材料を使っていることをアピールしていても、その使いこなしがどうなのか? 何より食品にとってもっとも大切な衛生管理や品質管理はどうなのか?

ぼくは以下の視点で見ている。どれも大切だが、規模や業種によって重み付けは異なる。
・食品を業務として提供するので菌数管理や芯温など火入れを含む高度な衛生管理(これらは風味とも密接な関係がある)
・原材料調達への取り組み。安定供給と持続的な活用法の工夫。生産者や消費者、地域社会にどのような影響があるかを考慮
・科学的な食材調理の知識(マギーキッチンサイエンスなどに代表される分子調理や原材料や風味の組み合わせの妙)
・地域の食文化を理解した上で独自の提案で新たな魅力を創出
・マーケティング(売るためのナラティブ=盛った価値)ではなく、それを届けた人たちの幸福を考えてつくられている。
これをすべて見通せないと食品の評価はできないと考えている。

シフォンケーキやマフィンを例にとっても、徳島で(というか全国的にも)上記の基準をすべて満たす事業所はおそらく存在しない。ほとんどの店はそれよりも見せ方(小道具の使い方、見栄えのする外観など)や売り方に力を入れている。
事実そのような店は売れている。確かに売れているが、そこにあるのは次々と消費される「盛った価値」である。そしてほとんどの人はそれで満足しており、何がどのように違うのかをわからないまま消費しているともいえる(ほんとうに良い店はFacebookやInstagramの「いいね」を集めようとしていない。SNSすらやっていないこともあり得る)。

ここで紹介する店は徳島では数少ない上記の基準を90%以上満たす店である。目には見えなくてもそこが大切というところは手を抜いていない(これが一般の人には見えない)。徳島の秋を閉じ込めた焼き菓子の世界に浸っていただけたらと企画したもの。

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商品や店の説明はしないのはマーケティングの片棒を担ぎたくないから。実際に食べてみたい人は以下のヒントから自分で探して実際に足を運んで買い求めて確かめてください。

・徳島市内で毎週金曜日のみ営業している。
・旬の地元の素材を見繕ってつくるので次の週には同じ商品はないことが多い。


今回は焼き菓子だが、SNSさえやっていないのに、広大な食の世界を独自にきわめて、地道に積み重ねている製品や事業所、店がある。ほんとうに紹介したいのはそんなところだけれど、紹介することで迷惑がかかることを懸念する。それまでその店の本質を理解し長く応援している人たちが手に入れられなくなったり、行列による近所迷惑などが起こりえる)。

それでも伝えていかなければ悪貨に駆逐されてしまうことも起こりえるという矛盾を抱えて第三者として頼まれもしないのに発信している(お金をもらっても広告記事は書きません)。こんな世の中だから、ほんものに近づく努力をしている人たちに思いを馳せてみたいから。

posted by 平井 吉信 at 22:40| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2023年10月21日

雲を眺めて小松島港 朱と空色と 釣り人と船と


路傍を見つめるのも、水面に視線を落とすのも、空を見上げるのも、宙を眺めるのも、不思議に思って無意識に行動するところが共通項。

心が遊ぶってそんな瞬間が日常のなかでふと訪れることかも。もしくは意識してそのような時間を持つことから(かたちから入る)切り替えをすることかも。

富士山や小笠原や北海道や沖縄は非日常的な心の動きがあるけれど、港と空ってどうですか? 
どこにでもあるけれど、このときしかないという、日常のなかの切り取り。

小松島港の北に日峰山がある。そのうえに雲が何層かに連なる場面に出くわしたとしたら、どう読み解く?
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雲の種類としたら高積雲、高度は3〜4千メートルぐらいかな。レンズ雲の形状で一部は塔状雲となっている。母体となったのは雄大雲で、さらに上部は濃密巻雲となっている姿。右下の人工物は船のマスト。
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港から広場へと歩いてくると、天頂から水平線にかけて飛行機由来巻雲が長く伸びている。高度は1万メートル弱ぐらい。
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毛状巻雲の姿から対流圏上層部では風の流れが強いことがわかる。
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東の空にレンズ雲が出ている。
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上ばっかり見ていると、地面に色彩感の妙ある葉が落ちていた
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おしろい花にからんでいるが、相手にされていないようだ
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少しずつ夕景に変わりつつある波止では釣り人がルアーでシーバス(スズキ)をねらっている。実際にかかってきた。
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港に停泊する船と淡い夕暮れ色を映す空。波止には釣り人が増えてきた
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上層の濃密巻雲は朱く染まっているが、中層の雲(高積雲)は碧灰色のまま
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この写真の色調がこの刻をあらわしているね
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その後、夕暮れが訪れた
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posted by 平井 吉信 at 23:12| Comment(0) | 山、川、海、山野草