2018年06月10日

死ねるまで夢を持ち続けんとね いごっそラーメン店長 田所幸衛さん


モネの庭を出たのは終園間際だった。
そのとき、ひらめいた。
昼の営業が終わっている「いごっそラーメン」が
17時に店を開ける時間ではと。

高知県東部で知らない人はいないラーメン店が
北川村にあることは数年前から知っていた。
それもラーメン一筋に生きてきたという業界物語ではなく
54歳で脱サラして奈良で始めたラーメン店が大当たり。
そして数年前に故郷へ戻られたのはおそらく60代半ば。
現在は70代の前半と推察される方。
人口1,200人の北川村で唯一のラーメン店。
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調べてみたら半径2km圏に約1,000人程度の人口しかない。
本来はこんな場所で成り立つ業種ではない。
なお、店の名前が「店長」である。

興味ある人はリンク先をどうぞ。
https://kochi.keizai.biz/headline/156/

動画で見たら、1杯のラーメンにかける気持ちが伝わってくる。
https://www.youtube.com/watch?v=gOU9Cs7xMnc

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ただ、おいしく食べてもらいたい、そして北川村へもっと足を運んでくれたら―。
そのお気持ちがこの店を唯一無二の存在にしているのだろう。
ぼくが入店した直後に京阪神のプレートを付けた車が入ってきた。
ブログでご紹介したくなったのはグルメ紹介でもグルメ体験自慢でもない。
(そもそもグルメではないし、徳島ラーメンを食べたのだって記憶にないぐらい遠い昔。それぐらい普段はラーメンと縁がない)

店内には北川村の写真がずらり。店そのものが郷土愛を語っている
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そんなぼくが滋味深い食品としてラーメンを食べたくなることがある。
ぼくがわざわざ足を運んでいただいたのは次の4店しかない。
相生町の麺屋藤、牟岐町の牟岐55ラーメン、宍喰町のChannel R55(現在は一時休止中)、室戸の両栄美人(山下のおばあちゃん、閉店されたのかも)。
それにしても四国の東南部にはどうしてこんな魅力的なラーメン店があるのだろう。

(以下、本ブログの記事)
→ Channel R55 手延べつけ麺 寒茶 http://soratoumi2.sblo.jp/article/175212301.html
→ 牟岐55ラーメン http://soratoumi2.sblo.jp/article/118378121.html
→ 麺屋藤 http://soratoumi2.sblo.jp/article/59799683.html
→ 両栄美人 http://soratoumi2.sblo.jp/article/183504308.html

店の名物は塩バターラーメン。
ネギともやしがたっぷりの外観。
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野菜の林をかきわけると
麺とチャーシュー(5枚も)が現れる。
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スープの後味が良く量が多いのに胃がもたれない。
写真を手早く撮り終えると(それが作り手への礼儀)
一心不乱に麺を口に運びスープをすする。
厨房に見え隠れする田所さんの後ろ姿から
一期一会と思って一杯のラーメンをつくる姿勢が伝わってきて胸が熱くなる。
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やさしい風味のスープに
バターが溶けてくると
濃厚な幸福感が顔を出して飽きさせない。
そして好みに応じて店主手作りの柚子胡椒を途中から入れていくと
また別の世界へ連れて行ってくれる。
(北川村、馬路村、木頭村は隣接する柚子の名産地である。柚子の香りでは意外にも上勝産がいい)
スープはできるだけ飲み干したいけれど、体調の許す範囲で。

時間の経過とともに食べる人の生理的な体験を計算して
味わいの変化を提供されている。
でも、店は気取らない、さりげない、気配りがあっても気を使わせない。
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食べ終わると身体のバイタルサインが上がったような気がして
次の一週間の元気をもらえる気がした。
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店内に貼られた切り抜き記事には
「死ねるまで夢を持ち続けんとね」との田所さんの言葉が掲載されている。
店もラーメンもInstagramに投稿しようという雰囲気ではない。
そこに田所さんのメッセージがあるよう。
見かけじゃないよ、味だけでもないよ。
わかる人にはわかるけど、大切なものがあるよね。
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それは、店と客の協同作業でつくっていく料理。
実にこの店のメニューも田所さんと常連さんとで作り上げたと聞いた。

今回は「モネの庭 マルモッタン」にやってきたのだけれど
田所さんは地域が元気になればいいと考え、
その先鞭として自分の店を位置づけておられる。
お客さんとともに盛り上げることは、
地域を盛り上げる力に変えることができるのでは?
小さな店ができうるささやかな挑戦、のような誇りさえ感じられる。
ラーメンにも田所さんの姿勢にも心打たれてしまうのだ。
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ここから自宅まで約140kmあるけれど
夕陽の土佐湾を見ながら満ち足りた気分で
(松岡直也を流しながら)
室戸を経由して帰途についた。

追記
「店長」の動画を見て何かお感じになられましたか?
一刻も早くお出ししたい、麺の良い状態で提供したい、
との思いが伝わってくる。
(だから長々と食べる前に撮影してはダメですよ)。

てきぱきとやっているのにバタバタしない。
それは動作にリズムを持って止まる前に制動をかけて
急な動作のなかにもやわらかいつなぎ(時間)を持っていること。

(これはあくまで想像だけど)
もうひとつは、相手を楽しませるパフォーマンスもあるかもしれない。
でも、ぼくが感じるのは
プロフェッショナルは、いつも結果を出さなければならないので
その状況に持って行く儀式を持っているもの。
イチローのルーティンなどスポーツ選手の決まり切った姿勢や習慣もそうである。
この動作をやっていると「無意識」の領域でスイッチが入る。
人の動作でもっとも強くかつ創造的に対応できるのは
「無意識」のときだから。

「できる人」というのは所作に現れる。
(わかる人にはわかるけど、わからない人にはまるで気付かれない)。
「花」がある人は意識してか無意識かは別にして
「所作」「立ち居振る舞い」に、きらめき、艶がある。
それで相手を瞬時に納得させ、賞賛の感情も抱かせるが
安心させたり落ち着かせたりすることもできる。

相手が見る目があると判断したら
「花」を意図的に隠して対応してみる。
そこから相手の反応を見て相手の度量を図ることもできる。
(ぼくはそう思ってときどき実践している)

所作から感情を動かし、感情から成果や共感を導き
さらに所作へ戻っていく。
人が生きていく路はいくつもあれど
路はどこまでも続いていくようだ。
posted by 平井 吉信 at 23:34| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年06月09日

カフェは未知のメニューをひもとく場所


料理の名前を知らない、と書いたら
ほんとうに知らないの?と聞かれた。
(知らないったら知らない。意味がない発音の羅列なので覚えられない。記憶の容量は限られているのに生きていくのに困らない情報は省きたいよ)

ブログの読者から
ラテもコーヒーの新しい飲み方の提案だよ、と教えてもらった。
(忘れないように掌にラテと書いて711に行ったら100円コーヒーにあるではないか)
おそらく2010年より前にはなかったのだろう。低温ジュースやスムージーと同じで。
(うちは10年も前に韓国製の低速回転絞り器を導入しているけど)

ネアンデルタール人は石器をつくって使ったけれど
それが数万年、いや10数万年変わらなかったらしい。

一方でホモ・サピエンスの石器や道具はどんどん進化してネアンデルタール人と共存していた時代では投擲機(飛び道具)まで使っていた。その頃ネアンデルタール人は数百世代前の祖先と同じく槍を持って大型動物に立ち向かっていたらしい。そのため返り討ちに遇って怪我をすることもあり長寿を全うするのはむずかしかったともされる。この差は保守的な性格ということもあるけれど、暮らしている集団の大きさの違いとされている)


いまだにPHSを使っていてケータイを使っていないし
(スマートフォンは実験用に導入したが、目的はレスポンシブWebの確認だけ)
そのWebサイトのデザイン(HTML+CSS)は設置して20年変えていない。
スマートフォンで何の支障もなく見ることができるから。
(デザインを変えてはいけないと思っている。地域の人がなじんだバタ臭いオリジナルパッケージを変更した途端、売上が落ちる、クレームが殺到するのはよくあること)
TVはブラウン管の15インチだし。
そうか、ネアンデルタール人のDNAなのだと気付いた。
(生活習慣は保守的と気付いた)。
そう、ぼくはネアンデルタール人の末裔だったのだ。
だから、ネアンデルタール人のことを「旧人」などと呼ぶと
「違う! ホモ・サピエンス・ネアンデルターレンシス」と訂正したくなる。
(マニアックな話でごめんなさい。要は新人と言いたいだけ)
(だってホモ・サピエンスと混血しているのだから。もしホモ・サピエンスのあなたが5万年前の中東でネアンデルタール人と出会ったなら恋に落ちて小林明子の歌をうたっていたとと思うよ)

ラテ、スムージーなどと言われると
わあ、陳腐化した言葉を避けるマーケティングかと反射的に思ってしまう。
「全然いけてるちょいエスニックテイスト的ふわとろラテっきたああ♪」
と言いながら
視線はずしてカラフルな小物をあしらい
自分を中央からはずすとともに脚が長く写るよう下からあおって
撮影後に美白処理は必須、
おしゃれにネコの髭を描いて、瞳にきらきらを入れたらいいのです、たぶん。
(目を大きくするのもキモですよ、大切なことですから強調しておきます)

そんな「カフェ」ばかりだと
料理も飲み物もそこそこだけど雰囲気を楽しむ場所になってしまう。
ということで、カフェからもっとも遠い存在なのに
怖いもの見たさに行ってしまう好奇心。

このところカフェでどんな音楽がかかるか注目している。
(目の付け所が違うって? でもJASRACは誰のための組織? 作者や演奏家のためになっているのかな?)
ヘイリー・ロレンも数カ所で聞いたが
ナラ・レオンも多い。
カサンドラ・ウィルソン
メロディー・ガルトーの名を挙げる人は気がきいている。
でも聴き飽きないのはナラ・レオン
(雨の午後などに流れていると確かにいい。ぼくもCDを持っているので)

話がそれてしまった。
ここは高知の帯屋町。
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地元の食材を使ったカフェがあってよく利用する。
四万十豚と地元野菜の温野菜のこのメニューの価格はお伝えできない。
(手頃という意味。都市部の人はこの価格を当てることはできないでしょ)。
でも見るからに健康的な感じがする。
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さらに+250円でスイーツと地元高知の緑茶がつく。
高知は実は茶所(梅原さん、ごめん)。四万十川や仁淀川流域は川霧が立つ。
今回の茶は、日高村の霧山茶だった。
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さらに歩いて7分、鷹匠町の古民家でのランチ
(まちなかでこれをいただけるとは)
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はりまや橋から歩いて数分。
シャッターが空いたばかりの店で。
二階から道行く朝の雑踏を見ながら。
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土電(土佐電氣鐵道株式會社の電車で「とでん」と読む)が行きゆう。
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場所は変わって松山の大街道。
地元の人なら誰でも知っている老舗の喫茶店。
3階まであるけれど、2階にはテーブルが6席とそう広くない。
照明は暗く自然光を採り入れようとしている。
それでも女性客(1人または2人)が次々と訪れる。
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ランチメニューではパスタのセットを。
「あさひ」や「ことり」もそうだし、麦飯もそうだけど
甘めの味付け。市駅前の「でゅえっと」もそうかな。
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追加のコーヒーがいい(+200円)。
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カフェメニューではサンドイッチを。
サラダとヨーグルトが付いてくる。
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地域で長年営業してそれが親子代々受け継がれ
客も世代を引き継いで来店するという関係。
必ずしも味が尖っているとか、接客がいいとかではなくても
小さな店の良さは理屈を越えた関係性にあるような気がする。
そうは言っても、パスタに合わせる食後のコーヒーが
濃すぎずこくがありすぎないのに品質感は高い。
わざわざ季節のスイーツを予約して来店される人も多いようで
ぼくの前に座っていた二人組はブルーベリーのなんとか、を予約されていた。
(「なんとか」でごめん。ブルーベリーのフォッカッチュと言ったか、ブルーベリーのミネソタローマと言ったかは忘れた)

カフェは未知の食材に出会う闇鍋のような楽しさがあるね。
(ほんとうは料理よりもカフェに来ている人を撮りたいけれど、そうはいかないから)
posted by 平井 吉信 at 00:44| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年04月25日

きょうもいっぱいでした カツカレー


前回、偶然前を通りがかって
いい匂いと人の列に並んで入った神保町のとある店。
(後で名店だと知った)
今回はわざわざ行ってみた。

混んでいました。行列は20人ぐらい。
でも気にしない(といいながら時計をちらちら)
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キャベツが少なくなったかな。
(前回)
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それは気にしない。店を続けていくことが大事だから。
これから日比谷線に飛び乗って急いで会議へと出かけるのだ。
posted by 平井 吉信 at 23:25| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

駅ナカからあんパンを究めてみる


ご存知東京駅。
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そして駅ナカへ。

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  .。'*・☆、。・*:'★     .。・*:'☆
 ☆、。 ・*'★ .。 ・':....*.:'☆        .。・:'*・':'・★

あんパンを切ってみれば
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小豆のずっしりと詰まった小部屋があった
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あんぱん専門店の豆褒美 
posted by 平井 吉信 at 23:14| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年04月07日

振り返っても誰もいないおいしさ 桜に莓に 季節が通り過ぎる 


大都会に住んでいるとマーケティングの渦に巻かれて暮らしている。
春が来ると(季節の先取りとして通常1〜2週間前)
春の季語に載せて購買意欲を刺激する記号が溢れる。
いちごのスイーツ、桜の和菓子…。
食と季節をわかりやすく見せてくれるのは
地方ではなくて都会かもしれない。

まずは季節があり、
季節の変化をもたらす万物の変移がある。
その気配を感じられたら
風土との一体を感じられる。
それには地方がいい。

徳島は知られざる食材の宝庫であり
旬の食に囲まれた暮らしは豊かである。
生命体の盛り、華がそこはかとなく感じられる。
それが栄養であり滋味であり
目に見えない精力をいただく気がする。
(思い出してください。瀬戸内海、紀伊水道、太平洋とミネラル豊富な清流が海に捧げるプレゼントを。自然界のミネラルに裏打ちされた多様性が徳島の食の本質)

ここ数週間、生活は桜とともにあった。
徳島の地で野に咲く花はもちろん
人がつくる果物や野菜も含めて
それを愛でつつ、食べることは口福であり
生きている幸せを実感できるのではないだろうか。


脇町の川田光栄堂で求めたのは桜餅。
和菓子は見かけで判断できないものだけど
この桜餅は香りを大切にていねいにつくられている。
目を閉じて、今年の桜に思いをはせるひととき。
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こちらは徳島市の郊外、佐那河内村だけで産するイチゴ。
さくらももいちごと名付けられている。
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ほとんどが大阪の卸売市場へ出荷されるため
徳島県人でも食べたことがない人、見たことさえない人も少なくない。
ぼくもこれまでの人生で初めて店頭に実物が並んでいるのを見た。
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(先端がやや色づきが悪いだけで味は変わらない。地元JAの売店で普通に買えるけれど価格はお伝えできない)

続いて莓のシフォンケーキの話題。
中土佐の風工房のイチゴのシフォンケーキは
甘さたっぷり、そして塩味とイチゴテイストのたっぷり感がわかりやすい。
(ベタな訴求は地域のソウルフードならでは)
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それに対して、素材感を大切にていねいにつくる人がいる。
→ 以前の紹介記事 http://soratoumi2.sblo.jp/article/182064450.html

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この莓のシフォンは
果物としてのイチゴが感じられる。
菓子を壊さないぎりぎりまで素材感を閉じ込め、
しかも香り立つ(佐那河内の莓を添えてみた)。
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人生の最後でこんなお菓子を食べられたらと思えるような―。
作り手はhowattoの伊豆田裕美さん

続いて桜のシフォン。
こちらはさらに精妙なる香り。
桜の塩漬けの風味を引き出しているのは小豆の甘み。
桜の風味がさざなみのように立ち上がるが、
それも一瞬のうちに通り過ぎる。
いまのは何?と振り返っても誰もいない喪失感。
ほのかな香りが吐息を潤すよう。
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素材感を直截的に伝えようとしながらも
素材の組み合わせを「おいしさ」として再構築している。
作る人のやわらかな感性を伝えてやまない。

posted by 平井 吉信 at 19:30| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ