2018年11月25日

グルメにはほど遠いけれど食べることはありがたくもあり

グルメにはほど遠いしおしゃれにはさらに遠いけれど
ときどきは味わうこともある(料理は毎日つくっている)。

ソースを使わずに地元産のタチウオの魚醤と酒で味付け、隠し味はケチャップ。
ソースの焼きそばよりもあっさりしているけれど味わいは豊か。
飽きにくいので量を食べられる。
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カツオの新鮮な柵を買ってきてたたきをつくる
果汁酢を使わず塩だけにしてある
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めずらしくタモリが入荷しているので塩焼き用に買った
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県漁連のぬら。そのまま食べられる。
マーケティング次第ではこの倍でも売れるはず
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天然ハマチの柵を刺身に
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野菜たっぷりですぐにできるインスタント風手づくりカレー
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有明海のよく肥えたあさりを
砂抜きをして短い火入れと余熱でつくるみそ汁
これ以上のごちそうがあるとは思えない
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日清ラ王のゆず塩。全粒粉仕様でこの秋から出ている
ラーメンを食べ慣れている人には受けない風味だろう。
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どん兵衛もある
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らーめん工房 りょう花と牟岐55ラーメン
(コ島ラーメンは5年以上は食べていないが、年に数回は食べるラーメン)
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朝のコメダでコーヒーを注文すると希望によりトーストも付いてくる
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丸亀製麺のカレーうどん
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久保田(今治)の天ぷらそば(これで並盛り)。
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重松飯店の焼き豚玉子飯。やや甘めの味付けだがファンは多い
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かきまぜて食べる。晩ご飯は要らないと思える量
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次回は金龍別館に行ってみたい(今治)

週に1回は食べている大地(徳島市)のランチ
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赤飯はサントノーレ川下(坂野町)
8月末に収穫した自家製(地元産)のもち米「満月餅」を
玄米のまま冷暗所に保存して使うたびに精米。
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最後の〆は蕎麦。そばは毎日でも食べたい。

乾めんなら本田麺。これはこの秋のそば(北海道産そば)
(乾めんは保存性が良く添加物を加えないので実は風味も佳い。ただしそのためには製法の段階で鮮度を保つことが必要。製麺所の努力がこの風味に結実している)
機械打ちのそばは断面が四角だが、
本田面は磨き上げた小麦粉と
国産そば粉を混ぜて手延べでつくるので断面は丸い。
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本田麺そばは秋冬限定だが、本田麺ではうどんやそうめん仕様が基本。
そばは風味があるので汁につけずにそのまま食べても心地よい。
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立川SAの立川そばセット(ユズ酢のばらずしが付いている)
祖谷そばの系統の10割そば。ぼくは蕎麦通でないので
この素朴な食感が好きで1か月に一度は食べている。
この夏の台風で高知道の上りは一部が崩落したが
下りとうまくつないで対面通行でしのいでいる(普通に通行できる)。
立川SAはこじんまりとした食堂だけど感じが良いので
同じ高知県内の道の駅633美の里とともに応援している。
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直心庵のそば
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鳴門金時のかきあげ
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グルメでないのはご覧のとおりだけど
自分でつくるときは野菜料理をたっぷりつくっている。




posted by 平井 吉信 at 22:08| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年11月09日

シフォンとビスコッティの店howatto 徳島市内で毎週金曜日に店びらき


このブログをお読みの方にはスイーツがお好きな方がいらっしゃるだろう。
スイーツのなかでシフォンケーキという分野は
これまで主役になりきれていない感じがあった。
SNSで見映えがしないし、見た目の素朴さとは裏腹につくるのに手間がかかる。
素材への理解と作り方の両面に科学と感性のひらめきが必要。
おいしいおむすび、卵焼き、みそ汁にも通じる難しさがあるのだ。

そのシフォンケーキを一段高いところに引き上げた女性の菓子職人が店をひらいた。
howatto(ほわっと)の伊豆田裕美さん。
https://howatto.jp/
https://howatto.jp/blog/
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場所は四国放送社屋の裏手、
建築設計事務所の1階を間借りして金曜日のみに営業するという。
動物園跡地に面した裏通りで
クルマは店前に軽自動車なら3台、大きなクルマは1台程度停められる。
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2018年11月9日(金)〜以後毎金曜日
場所:徳島市中徳島町2丁目38番地 炭谷建築設計事務所1F
営業:毎週金曜日 12:00-18:00

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howattoのつくる菓子はすでに催事販売で引っ張りだこで
香川県や愛知県にも依頼を受けて出店されている。
徳島市沖浜のナガヤでも毎月1回土曜日に販売されている。

howattoのシフォンケーキは最初の一口から驚きが待っている。
閉じ込められていた卵や果実のおいしさが
その見かけ以上にふんわりとした食感から
素材の持つまろやかさや甘さが豊潤かつ上品に現れて
跡形もなく消えていく消失感。
そのきわみがプレーンのシフォン(商品名:新鮮卵と牛乳のシフォン)
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彼女いわく
「鶏の食欲が落ちる夏場の卵の風味と春先ではこくが違います。シフォンにも風味の変化が現れます」。
素材を味わうとはそういうこと。
プレーンのシフォンにはベーキングパウダーも塩も使われていない。
小麦粉は香川県産を中心に数種類をブレンドされているとのこと。
素材を選んで引き算することと、工程(手技)とが相まって
こくがありながら、口当たりの良い風味が実現するのだろう。
離乳食や高齢者のおやつにと買っていく人もいるようだ。
「少しブランクがあって感覚を忘れるとシフォンの再現が難しくなります」とも。
機械で量産するのは難しいようだ。

さらに季節の素材を加えたシフォンではプレーンとは別の世界を描ききる。
定番商品にフレーバーや見た目で変化を付けただけの派生品ではなく
別の価値(おいしさ)を提案している。
例えば、いちご系のシフォンを冷やしてみると
いちごの甘酸っぱさが閉じ込められて
果実の香りと酸味が
シフォンを土台に冷菓のようにしっとりひたひたと口に溶けていく。

個々の風味が際立ちすぎると奥行きがなくなり
埋没するとぼやけた風味となる。
素材の宝庫徳島で素材選びに始まりそのブレンド(立ち位置)を決める感性と
量産が困難で大手が参入しにくい手作業の焼き菓子を扱っていながら
描いたとおりに仕上げられる技術を持っている。
だから彼女のファンは、howattoなら季節の素材をどんなふうに仕立てるのだろう、
という期待感があるという。

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これまでに販売されたシフォンケーキをみれば素材の使いこなしの妙がうかがえる。
・栗とエスプレッソのシフォンケーキ
・黄金桃とヨーグルトのシフォンケーキ
・甘夏と大吟醸のシフォンケーキ
・いちごと金柑のシフォンケーキ
・ブルーベリーとヨーグルトのシフォンケーキ
・ゆこうのシフォンケーキ

上勝町特産のゆこう和製レモンとも呼ばれる鮮烈でいてまろやかな風味は徳島にしかないもの。ぼくは晩秋から春先にかけてゆこうの果汁を搾って毎日飲んでいる。個人的には香酸柑橘の王様と思っている)
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素材はほとんどが地元産で(近所で採れるものがほとんどだとか。ゆこうは上勝産、いちごは徳島市南部の生産者、桃は岡山の生産者から直接取り寄せているらしい) 
選んだ素材を最適な調理で下ごしらえをしてシフォンケーキと合わせる。
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プレーンのシフォンケーキにhowattoの原点があるとしても
旬の素材を使っている商品には季節が感じられる。
(輝く時間は限られているという生命のはかなさ)
そこに感謝していただくのも食の本質的な愉しみ。

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シフォンケーキと並ぶもうひとつの定番、ビスコッティ
しっかりとした堅さを持った食感に
素材感を満載しながら口の幸福感をつくりあげている。
素材をこの堅さに閉じ込めて歯ごたえと素材を愉しむ菓子というのは
ほかにない世界観(ほわっとだけでなく、かりっともある)。
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バジルとチーズのビスコッティゆこうとチーズのビスコッティが人気だが、
今回の営業からココアも加わっている。
彼女のビスコッティは、紅茶はもちろんウィスキーと合うおとなの菓子となっている。
ある意味ではシフォンを越える新たな菓子の世界を提示している。

howattoの菓子は専用のクッキングスタジオを借りてつくられている。
菓子メーカーに在籍された経験で菓子づくりの科学的な知見を持ちながらも
素材を活かす感性と、ていねいな作り込みで唯一無二の世界観を見せてくれる。

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やわらかなシフォンとかたいビスコッティの対照性がおもしろい。
howatto ×(感性+技術) = 季節の素材(やわらかいシフォン+かたいビスコッティ)

そして11月9日(金)12時にhowattoはオープン、
以後毎週金曜日のみの営業を開始する。
(11月8日のプレオープンの日に訪問。許可をいただいて撮影)

posted by 平井 吉信 at 10:46| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年10月27日

中津川の栗きんとんについて書いてみたら


奇特な方がいらっしゃって
おみやげを買ってきたとのご連絡をいただいた。
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栗きんとんは秋の到来を告げる中山道の風物詩。
緑茶は藤枝の真茶園の玉露と合わせてみた。
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栗そのものを食べる楽しみもあれば
人の手で菓子に仕上げられていただくこともある。
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誰かを喜ばせてお金をいただくというのが商売としたら
それはホモ・サピエンス40万年のDNAに刻まれているものではないかと。

posted by 平井 吉信 at 11:54| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年10月14日

食の話題から縄文まで 


勝浦川の伏流水で近所の北野さんが育てた特別栽培米の新米、
今年最初なので1時間水を含ませて炊いてみた。
うちはその都度精米機で玄米を精米して使っている。
(全然面倒ではないよ)
味を見るためにきょうは五分づきにしてある。
(飯炊きはぼくの重要な仕事)
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雑穀の味わい、まろやかで豊かに広がっていく。
香りよりは旨味という米に仕上がっている。
台風も多かったがよく詰まっている。

この米は無化学肥料 減農薬(苗箱処理材のほかには除草に1回使用)でつくられている。
生産者からわざわざ届けていただいているが、
80歳近いご高齢のため、時間に余裕があるときは取りに行くようにしている。
(少なくとも自宅にいれば軽トラックからの積み卸しはやっている)

自作の梅干しがぼくにはいちばんおいしいから
それで食べてみる。
http://soratoumi2.sblo.jp/article/184442636.html

キムチを載せてみる。
地元の有名店もあるけれど
買っているのはこれ。
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ご飯をおかずにご飯が食べられそうなご飯で
ご飯がすすむおかずでご飯が進んでいく。
(禅問答?)

県漁連の「ぬら」。このおいしい海苔が300円台。
本来はこの2倍以上で売れる商品だろう。
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鳴門市里浦のうずしお食品の鳴門わかめ。
ここ数年産地偽装が続出するなかで
実直に取り組んでおられる生産者。
(流通量以上の鳴門わかめが並んでいるのは他の産地も同じ。コシヒカリもそうだろう)
この会社では冷凍を工夫して生と遜色ない味わいを通年可能としている。
(この技術は外国にはないので産地偽装でない証しにもなっている)
採取地は鳴門の里浦地区で県南の海域のわかめよりも風味が豊かだ。
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実際に食べてみると、わかめが苦手な子どもも箸を運んでしまうほど。
しゃぶしゃぶがもっともおいしさがわかる食べ方で
すだちだけで食べてみた。


最後にコーヒーとデザート。
地元の著名な店もあるけど、ぼくには焙煎がきつくてなじめない。
えぐみやカフェインのとんがりが好きな人もいるけれど
ぼくはなるべく避けたい。
このところ、サントリーのクラフトボスがシェアを伸ばしているように見えるが
あれもあたためて飲んだらおいしくないだろう。
(あれが流行していることを受けて専門店が対策をしておかないと)

千葉県の小さな事業所がていねいにつくるコーヒーを飲んでいる。
95度に沸かしてV60ドリッパーを使い
1人前7グラムで蒸らさずすばやく落とす。
(温度を落とさないため。ただし落としきらない)。
「コーヒーはフルーツ」という作り手の世界観に共感するし
その味が再現できているように思う。
(厚手の器はこちらで買ったもの http://inbetweenblues.jp/
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お菓子はこのところ、howattoという催事販売の店で買うことが増えた。
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なかでもビスコッティは他に例がないおいしさ。
それはあざといおいしさではなく、素材感があふれて仕方がないという感覚。
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生アーモンドを香ばしく煎ってあるらしい。
自家製のバジルが味わいに奥行きを与えている。
食感は固いばかりではなく砕け感が絶妙で
噛むときの刺激が脳に心地よい。
味わいの妙と歯ごたえの快感の組み合わせは他のビスコッティでは味わえない。
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コーヒーや紅茶といただくほかに、菓子の範疇を超えて食事になり得る。
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(中津川まで栗きんとんを買いにいかなくていいよ。もう一度ぐらいは出してもらえるかな)
ここはシフォンケーキが得意なお店で本日も東新町で催事販売をされているはず。
https://howatto.jp/


食品をつくる仕事をしている人と雑談していたら
「家では化学調味料を使っている」とおっしゃるので
やめたほうがいいでしょうと申し上げた。
身体に悪いとか安易だとかいう理由ではない。
(無化学調味料原理主義ではない)

食をビジネスにする人は
味覚への影響を熟知して商品づくりをする必要があるので
化学調味料や添加物の効果、影響を計算して商品づくりを行う必要がある。
普段からは化学調味料を摂るのを控えないと
(多少のキャリーオーバーは仕方ないが)
依るべき味覚の指針がぶれてしまうから、と説明した。
(効能やリスクがわかったうえで使うのは商品としてあり得ると思うよ)

充実した食生活とグルメは相容れない。
グルメはある意味では堕落した食生活のように思える。
(グルメとは程遠い生活を送っている。ハヤシライスとハッシュドビーフが同じということは最近知った。名前は忘れたけどスペインでオリーブオイルをたっぷり使った炒め料理があるとことも昨日知ったばかり。タコスはタコを酢でしめたものと思っていた。カタカナの料理は一度聴いてもすぐに忘れてしまうから。パスタの食べ方も知らないのはご存知のとおり)

普段何を食べているかで人生は決まってしまう。
そして、そこには○○食主義という言葉は存在しない。
(これを食べると健康という考えは捨てる、これを食べたら害という考え方も妄信しない)

人類史上もっとも豊かな食の時代は日本の縄文時代と思っている。
持続可能な定住性狩猟生活は土やミネラルを熟知して
取り尽くさず循環する自然を感じて暮らしに取り入れていたのではないかと思う。
栗も食べれば雑穀も食べる、魚や貝も食べれば果実も食べる。
少量を万遍なく食べる食のリスクヘッジと
特定の食品に偏らない健康へのリスクヘッジ縄文人は意識していたのではないか。
あの頃の食生活に未来へのヒントがあるように思う。
(健康食品を摂るのはリスクだとぼくは思っている)

結局のところ、一杯のご飯、一杯の茶に極まるような気がする。
それが底流となって食の世界が広がっていく。
米とは大切に向き合っていきたい。

追記

米菓子ということで昨日食べたおかきに驚いた。
岡山の花田食品がつくっているどこにでもありそうなおかき(横綱一番)。
それが米が昔話をゆっくりと語り掛けてくるような味わい。
そしてしばらくは油のもたらす充実感を味わうが
数分で消えていく。
素材感とおいしさを高度に両立させているが
価格は150円程度。
袋のデザインもこれみよがしなデザインが多いなかで
いいデザインと思う。
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(パッケージデザインはプロに頼んだらダメだよ。あざといマーケティングの色が付きすぎてしまうから。ほんとうによいデザインは目立たないものだよ。山間部の商品なら素朴は田舎の人物をあしらう、あるいは洗練されたデザインにしたりするけれど、全国から集まる八重洲の地下街を見たらどれも同じに見えてしまうよ。そんななかでこの商品が置かれていたらどうだろう)
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わざとこんなふうに目立たないようにしているのかと思えた。
裏返してみると
国内産小麦粉、デンプン、なたね油(遺伝子組み換えでない)、
食塩、ベーキングパウダーとなっている。
食塩は赤穂の天塩、ベーキングパウダーはアルミニウム不使用。

瀬戸内レモン味もあるという。
これは興味がある。
http://www.hanadafoods.co.jp/category8/entry51.html

調べてみると岡山県倉敷市のメーカーだった。
http://www.hanadafoods.co.jp/
こんな商品を見つけたら応援したくなるよね。
倉敷に行ったら会社に寄ってみようかな。

追記2
グルメというと食の好奇心がお節介しているような感じがあるけれど
食がいのちをつなぐうえで大切なものであり
それゆえ食べる行為を楽しませるのが料理ではないかと。
そのような考え方では、みなみ食堂がいい。
注文を受けてからつくるので時間はかかる。
でもていねいにつくられるので席数が空いていても
お客様をお断りすることもある。
(そのときはほんとうに申し訳なさそうにお断りされる。わかるヤツだけ食べに来いという店ではないから)
高齢の母が食欲不振で体調を崩していた。そこでみなみ食堂へ連れていく。
目を輝かせて食べているうち完食してしまった。
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食べる前の表情と食後の表情が別人みたいに違う。
誰かをしあわせにすることができるのが料理の力、
食の滋味深いところだろう。
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タグ:創業・起業
posted by 平井 吉信 at 15:15| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年09月22日

秋の味覚をチョコレートにして100円少々で愉しめるもの

少しずつお見せしましょう。
具材を詰めたチョコレートのようです。
3種類あるようです。包丁で切って断面をお見せしています。

北海道のかぼちゃ
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熊本の和栗
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鹿児島の紅はるか
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(配合割合は、それぞれ紅はるかは3%、和栗は2%、かぼちゃは4%)。
平安時代なら香を焚いてうんちくを述べ合ったでしょう。
これを食べ比べるのが平成最後の秋のお遊び。
鹿児島紅はるかは容易にわかるでしょう。
熊本和栗と北海道かぼちゃの見分けが付きますか?
チョコレートが素材の味(ペースト状のクリーム)を連れて甘味処として楽しませます。

写真からおわかりでしょう。
3種のこだわり国産素材 不二家LOOK 秋のうまいもんひとりじめ
と書かれています。


コーヒー、紅茶よりも緑茶がいいでしょう。
そこで藤枝の真茶園の深むし茶を煎れてみました。
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さて、これは何でしょう?と当てっこをすると
食後のひとときが愉しくなりますよ。
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見つけたらすぐに買わないとそのうち売り切れる「限定」です。
(商品の完成度が高い)
エアコンのないわが家では冷蔵庫に入れてあるけど
これは冷やしたほうがペーストの風味がわかりやすくなる。
(味わい方のコツかも)

実はここ数年、毎日食べているチョコレートがあって。
体調を整えるのにも役立っているような気がする。
(手術直後に外科医が患者にチョコレートを勧めるのは有名な話)
それは明治のチョコレート効果72%


上等の紅茶(フレーバー紅茶でないプレーンなもの)と合わせると
目を閉じて味わっている。
苦みが甘みを呼び込みながらコクの余韻を残して
後味よく溶けていく。
こんな時間がとても大切と思える上質なチョコレートに脱帽。
脳が喜ぶようでどんどん仕事がはかどる。
でも食べるのは1日に2〜3粒だから体型には変化なし。

.。'.*.'☆、。・*:'★    .。.・'☆、。・*:'★
  .。'*・☆、。・*:'★     .。・*:'☆
 ☆、。 ・*'★ .。 ・':....*.:'☆        .。・:'*・':'・★

秋はもう部屋のなかにまで入り込んできました。
もう長袖ですね。
posted by 平井 吉信 at 19:05| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年09月17日

梅干しとご飯だけでごちそう 北海道と沖縄への思い


美郷から取り寄せて毎年梅を漬けている。
まだ日は浅いけれど今年は格別の仕上がりとなった。
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塩を変えてみたのと(それまでは塩は風味に影響しないと考えていた)
梅の粒が前年よりやや小さめであったことによる。
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ひとくちほおばると
みずみずしい果肉にぎゅっと酸味が凝縮され
梅肉からほとぼりだして舌を駆け抜ける。
そのあとにご飯をかけこむと至福のひととき。
材料は塩だけ(濃度18%)。
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(市販品ではこの鮮烈にして甘やかな一瞬が再現されにくい)
ナスのみそ汁と梅干しがあればもうこれ以上のごちそうはないと思う。
(写真はなめこ)

食材に向かい合っていきることを噛みしめる(そう思っている)、
などと魯山人を気取っていると(実際に彼がそういったかどうかは知らない)。
新聞に折込の近所のスーパー(キョーエイ)のチラシが目に入った。

「全国有名弁当まつり」と称して今日だけの企画か。
(午前10時頃までに行かないと目当ての弁当にはありつけないだろう)
家族が好きな「富山のますのすし」を買うとして
あとの一品は行ってからと。

買ってきたのがサケとカニの石狩鮨(北海道の佐藤水産鮨)。
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原材料の酢飯は北海道産。ほかに、鮭、ズワイガニ、醸造酢、砂糖、食塩、魚醤のみ。
調べてみると鮭は養殖は使っていないし
ズワイガニはもちろんカニカマではない。
保存料も使っていないと空弁にしては珍しい。
http://sushi.sato-suisan.co.jp/files/catalog.pdf

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これは当たり。
味付けは決して濃くなく品があって
弁当でありながら素材を活かしている。
酢飯がきいているのも保存と味付けに有利。

それはそうと北海道の全島が停電したというのに
冷凍庫はだいじょうぶだったのだろうか?
(大切な商品を守るのに非常用自家発電機を備えていたのだろう。民間だったらそうしているよね)

北海道産の商品を買ったところで貢献などとはいえないけれど
日本(沖縄から北海道まで)への思いをかみしめている。
タグ:梅干し
posted by 平井 吉信 at 12:09| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年08月22日

パスタっておいしいですか?


仕事で面談をしていてパスタの話になった。
パスタ? うーん、苦手である。
昼を求めて入った店でパスタランチしかないとなると
覚悟を決めて注文するか、お断りを入れて出て行くかの二択。

「カルボナーラと○○(たくさんあるでしょう)からお選びいただけます」
横文字、わからないな(サンスクリット語のような響き)
カルボナラッて何ですかと聞く(知ったかぶりはしない)。
卵の油っぽい料理は苦手なので、それと違うほうにする。

次に食べ方に苦手意識がある。
フォークとスプーンが付いてくるが
スプーンでくるくる巻く器用な食べ方ができない。
そこでフォークで持ち上げてそばのように食べる。
汁が飛び散ると大変なので
皿から5センチ程度にして顔を近づけて
音を立てないようにすする。
ここでも静かにやらないと汁がシャツに飛んでしまう。
(いっそ片栗粉で固めてあんかけ風にしたらどうだろう?)
最後に汁が余るので、つくった人の気持ちを考えてすする。
マナーが…という意見もあるけれど、それよりは味わったほうがいいと思う。

次に味。
パスタを食べて満足感を感じたことがほとんどない。
費用対満足度の低い料理と思えて仕方がない。
(値段を付けるとすると600円までならなんとか)

パスタは麺を味わう料理ではなく具材を味わう料理と思うが
これが麺でなく米だったらいいなと思う。
具が麺とからまず遊離している感じがする。

十数年前だったが、イベントの打ち上げで川沿いの店に行った。
出てきたパスタをみんなで食べていると、
そのなかのひとりが「芯が残っている」と店にクレーム。
ぼくは食べ物で店には滅多にクレームをしないが同じ感想だった。
(これが通の食べ方、というならやせ我慢のファッションと同じで滑稽)

結局、家庭でつくるほうがおいしいものができるのでは?と何度かつくってみた。
トマトが好きなのでトマトを使う。
酸味があって食欲が進み栄養価が高いがカロリーはさほどでもない料理ができた。
パスタはみそ汁にも似て
家庭料理として家族の健康や幸せを願って振る舞われるものではないか。
いずれも具材で煮込んでやわらかくしている。
(結局、自分でつくったものが好みに合わせるのでおいしいという当たり前のこと)

トマトとナスのピリ辛風
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トマトのしあわせ酸味たっぷり
(いずれも茹でるのに塩は使わない)
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ぼくが専門店で満足感を覚えたのはこのパスタ。
高知の帯屋町筋の裏手の店にてジェノベーゼパスタ。
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(パスタファンのみなさん、ごめんなさい、グルメでないのでご勘弁を)
posted by 平井 吉信 at 21:36| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ