2019年09月16日

さなみどり すだちから生まれた豊かで潤う香酸柑橘 


すだちには酸味だけでない独特のえぐみがあり
さわやかな酸味で押し切るレモン果汁などとの違いがある。
個性が強いはずなのだが
食材にかけられたとき、このすだちの風味が足し算にならずに
引き算として捉えられるところに特徴があると思う。

引き算とは、素材の余分な脂分や冗長な雑味を削ってくれる感覚。
もちろん、すだちをかけることは本来は足し算なので
特有の酸味が乗ってくる。
その相互作用が素材や料理を活かして食が進むように思う。

徳島ですだちといえば(価格面では)高級食材ではない。
各家庭でふんだんに使われている。
なにせ生まれたときから初秋の食卓に載っとうけん。

ゆこうという香酸柑橘についてはこのブログで取り上げた。
冬の風物詩としてぼくは毎日ゆこう(果実)を絞って蜂蜜の湯割で飲んでいる。
これ以上にほっとする飲み物がこの世にあるとは思えない。
http://soratoumi2.sblo.jp/article/185115564.html
http://soratoumi2.sblo.jp/article/181807058.html

そのゆこうに高い整腸作用、抗菌作用があることが徳島大学の研究で判明した。
それはユズなどの他の香酸柑橘と比較してもである。

すだち、ゆず、ゆこうが徳島の香酸柑橘の三姉妹であるが
すだちに従姉妹が現れた。
徳島県が開発したすだち徳島3X−1号という品種で
種が少なく果汁が多いのが特徴だが、繊細な性格で栽培に手間が掛かる。
県内でも佐那河内の一部の生産者しか栽培していない品種らしい。
名前を「さなみどり」という。

数年前にさなみどりに出会ったときのときめき(驚き)は忘れない。
すだちと見た目は同じ大きさだが、どこまでもエンドレスで絞り出される果汁の豊かさ、
そしてその鮮烈な酸味が天に向かってどこまでも伸びていく。
豊かな潤いとコクに酸味を重ねて濁らない絵の具としかいいようがない。
(すだちにゆこうの豊潤かつ鮮烈な酸味をブレンドしたような)。
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実際に豆腐をいただくとき、醤油とすだちをかければ
ほかに何も要らないというごちそう。ほんとうに要らない。
番茶とご飯と豆腐+さなみどりだけで食事は完結。
(北大路魯山人の満足感とでもいおうか)。

なお、ここでの豆腐はさなみどりを活かせるものが、
豆腐も活かせるものとなる。
具体的な銘柄はあえてひとつだけ。
「北海道産とよまさり美味しいとうふ絹ごし」
https://www.satonoyuki.co.jp/lineup/416/

県内はもとより県外にも豆乳系の濃厚豆腐がある。
それはそれでひとつの世界をかたちづくるけれど、
濃厚というわかりやすさでぐいぐい押してくるが
それが仇となって毎日食べると飽きてしまう。
(なぜか、さなみどりとも合わないのだ)

おいしくて毎日食べられるというと
これまで食べた豆腐では上記が抜けている。
(社内に豆腐の目利きがいるのではないか)
封を切って皿に落とし、鰹節やらさなみどりやらをそのときの気分で振りかけて
自家製梅干しも添えてご飯とともに口へ運ぶひとときが幸福感といわずして何?

さなみどりと最高の相性と思ったのが
「すだち鮎」との掛け合わせ。
天然アユの芳香をはからずしてさなみどりが補ってくれ
すだちアユの節度ある旨味にブレーキをかけることなく
相乗効果で口福につなげる黄金の組み合わせ。

さなみどりの大仲さん、すだち鮎の岩崎さん、
どちらの生産者とも面識はないが
この二つを組み合わせたら徳島の特産品として
個性が尖りながらも豊潤な徳島の食を伝えられるのではないか。


すだち鮎(この写真のすだちがさなみどりである)
http://soratoumi2.sblo.jp/article/186557302.html

posted by 平井 吉信 at 21:44| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

獺祭を愉しむ秋


ご存知、近年頭角を現した山口県の蔵元がつくる銘酒。
数日前にアルコール濃度が異なる商品が出荷されたとして自主回収を行う旨の発表がなされた。
ものづくりに失敗は許されない。
当たり前のことを当たり前に行うためにどれだけの精神の支えが必要なことか。
そんななかで社員が原酒を水で割った際に撹拌を忘れたとのこと。
これが品質にどれだけの影響があるかは不明だが、少なくとも健康被害にはつながらない。
もしこれが他社であればそのまま看過するかもしれない、などと思ったりもする。
自主回収とはいえ、それにかかる費用は5〜6億円。
それをあえて行うところにこの企業の姿勢を見る。

獺祭はフランス料理(三つ星レストラン)でも使われるほど
国の内外で愛飲されている。
この品質を手の届く価格で提供するために
完全空調のビルで科学的な醸造を行っている。
結果として量産と会社の成長につながったが
それが目的ではないと思う。

おいしい酒は誰にでも手の届く価格で飲んでもらいたい。
年間○○本の幻の酒にならないよう多くの人に味わって欲しいと社長が思ったからだろう。
ぼくはその理念に共感を覚える。
ニュースが出た翌日、たまたま切れていたので
獺祭を買いに行った。

購入先は徳島市内の特約店。
(それ以外の店で見かけても買わないよう。プレミアム価格となっているから)
もちろん冷蔵陳列である。
こちらもクーラーボックス持参でただちに自宅に戻って冷蔵庫に保管する。

購入したのは、「獺祭 純米大吟醸45」( 720ml/ 1,620円)である。
前回購入したのは、ロット番号が2019年6月製造の19.06HC。
今回は7月製造の19.07HD。およそ一月の違いがある。
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ところが味が違うのだ。
(比較は開栓直後で比べている。そんなの比べられるのかって。開栓直後でなければ比較にならないでしょう。味の記憶は数年間は有効のようで1年前に食べた同じメニューや食材の味の違いがわかります。味覚は体調にも左右されるけどそれを差し引いても違いはわかるという数少ない特技です。タバコを1本も吸っていないことが生きていると思います。それとメーカーのWebサイトに掲載されていないが、獺祭の栓は密閉度が高い良いモノが使われているように思う。だから開栓直後で比べないと公平にならないと思う)

6月製造は、透明感があってきらきらと華やいで濃密な旨味をこれでもかと漂わせる。
これがぼくの獺祭初体験で打ちのめされそうだった。
比べると7月製造は、おだやかで水に近づいている。
完全空調で味覚に影響を与えるデータはすべて制御している同社でも
材料の力やその他に人間の味覚で感知できるけれどデータに表れない要素があるのだろう。
夏の料理には7月製造が合うが、
春から初夏の花が咲き乱れているような6月製造は捨てがたい。
それでいて透明度が高いのだから6月製造は格別できが良かったのではないか。

獺祭の毎月の変化を愉しめるとしたら
名月を愛でながら秋が深まるのを日々感じられるとしたら
1か月2千円弱の酒代は高くない。
(ぼくはビールはまったく飲まない。買って飲むとしたら「龍馬1865」だけ。同じ値段でエビスや銀河高原ビールが並んでいてもこちらを買う。おまけにアルコール度数が0%というのがすばらしい。個人的な体感だがウィスキーや焼酎などと比べてビールのアルコール度数は度数の高低でなく人を不快にさせるのではないのだろうか。酒税法での分類は別にして少なくともぼくはビールにアルコール度数は余分だと思っている)

日本の秋を日本酒で味わう季節がやってきた。
唱歌を聴きたい。今宵はCDでNHK東京放送児童合唱団を。

童謡、唱歌で 夢は山野を駆けめぐる
http://soratoumi2.sblo.jp/article/177043576.html
posted by 平井 吉信 at 21:09| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2019年09月07日

見たこともないカップヌードル


量販店の店頭で見つけて3種類買ってみたカップヌードル。
あまり見たことないがエスニック風味。
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大多数の人は普通のがおいしいと思うだろうな。
日清のテストマーケティングなんだろうね。

フォークはチタン製。スプーンとともに、20数年ほぼ毎日使っている。
軽くて金属臭がなくて汚れが落ちやすくていいところだらけ。
たぶん新潟の燕三条でつくられている。

posted by 平井 吉信 at 22:55| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2019年08月03日

藤の里工房(徳島県三好市山城町) 妖怪の里から手づくり食品を届けます


藤の里工房は、吉野川大歩危峡に流れ込む支流の藤川谷で
地元の女性グループが立ち上げた生活改善グループ。
その中心メンバーの方々からお話を伺う機会があった。
その際に商品をいくつかいただいた。

1.藤の里工房の製品の紹介

よもぎ餅。よもぎがふんだんに使われながらも、何個でも食べられそう

よもぎは険しい渓谷のその支流にある集落で
霧立ち込める急傾斜の場所で育てられたもの。
さっそく工房の隣の畑から採ってきていただいた。
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よもぎの香りが立ちこめるのは
よもぎがふんだんに入っているからである。
採れたてを加工して冷凍して使われている。
餅は穴吹町産のもち米

作りたてをいただいたら、大地の恵みが押し寄せてくる。
あん入りとあんなしの2種類が選べる。
これはどちらもはずせない。
あんなしでは、米の素材感、噛むたびにじんわりと。

あん入りもいい。
塩をややきかせて甘さを抑えている。
田舎のよもぎ餅は甘いだろうという先入観があるけれど
素材の旨味だけでなく塩による輪郭の切れ味がある。

パンフレットから
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なによりたっぷり食べて欲しいという集落の女性たちの思いが感じられる。
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このよもぎ餅がつくられた土地に足を踏み入れた。
集落に向かう前に必ず通過するのが大歩危小歩危(おおぼけこぼけ)。
四国の大河吉野川が四国山地を横切る深い渓谷。
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瀞場と激流が交互に現れる荘厳な風景
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三波川帯に属する変成岩が露出する独特の地形
かつては旅の難所であったことから大歩危小歩危と名付けられた
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その大歩危峡の左岸に流れ込む支流、藤川谷川沿いに点在する集落が上名(かみみょう)地区である。
この地区で生活改善グループが立ち上がった。
生活改善とは農村の女性たちが地域資源を活用して収入を得る自主的な取り組みで
行政が支援を行って自立を支えることもある。

藤川谷には妖怪がいる。あでやなか藤娘は昼間見ると美しい
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上名地区でも山の幸を活用した加工品の生産が行われてきたが、
約20年前に当時の山城町が工房を整備し
その運営母体として藤の里工房(加工組合)が生まれた。
当初から活動を行っている組合長の岡田正子さん、
副組合長の古佐小(こざこ)夏江さんにお話を伺う機会があった。
お二人はこの場所で生まれ育った方々である。

人気商品の田舎こんにゃく
21世紀は腸の健康の時代とも呼ばれ、
脳にも劣らない身体の司令塔としての腸の役割が注目されている。
それによると腸内細菌のバランスが健康や人の性格まで決定づけるという。
腸内で善玉菌が活性化するには食物繊維が欠かせない。
こんにゃくはカロリーが低い上に食物繊維が豊富で
腸の機能を健全に保つ上で理想の食材である。

こんにゃくの原料はコンニャクイモ
アクが強いため草木を焼いた灰にさらして灰汁抜きを行うが、
同時に灰はこんにゃくを固める働きも持つ。
藤の里工房のコンニャクは薬剤ではなく昔ながらの樹木の灰からつくる。
その製造工程を見せていただくために工房を見せていただいた
(工房へは衛生対策を施して入室している)。

工房は藤川谷川を見下ろす高台にある。
明るく衛生的な設備を使って
地元の女性たちがこんにゃくをはじめとする加工食品をつくっている。

ぐらぐら湯気が立ちこめる釜
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コンニャクイモが蒸し上がったところ
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機械で定量に分けて人の手でかたちを調え熱湯でゆがく
3人の息が合ってコンニャクイモに整形されていく
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熱湯に投入される
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工房の窓からは藤川谷に面した対岸の斜面が見える
藤川谷川の流れは早い
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藤川谷を見ていると水がおいしいことが連想される。
斜面の湧き水の滴が生き物のよう。
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湧き水は児泣きじじいの像のたもとにある
(妖怪の里については以下にご紹介)
http://soratoumi2.sblo.jp/article/162504391.html

良質の水を産する地区では
こんにゃくイモも集落でつくられている
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(こんにゃくイモってこんな植物だったんですね)


タカキビやコキビを入れた餅
冒頭で紹介したように
藤の里工房でもっとも売り上げが多いのは餅である。
雑穀街道とも呼ばれる祖谷地方はそばやきびの栽培が盛んである。
(大歩危小歩危と祖谷は一体の観光地)
ただし生産量が減っていて地元だけで賄うのが難しくなっているという。
トウモロコシはほぼ地元で賄えている。
白(そのまま)、タカキビ、ヨモギ、コキビなど4種類を織り交ぜた餅の詰め合わせが人気だ。
それもあん入りとあんなしがある。
通信販売では地元の方が都会に出た家族や親戚に送ることが多いのだそうだ。
催事販売で食べた人が製造元を突き止めて電話をかけてくることもあるという。

米と麦でできた濃厚な風味のみそ(商品名「手前味噌」)

ご飯とみそ汁で食事が終わるというのは手間がかからずとても便利。
いまふうの言葉で時短調理にも叶う。
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みそ汁ばかり食べていたら高血圧になるだろうって?
ところが三食みそ汁を食べていた家系が阿波市にあって
家系図を見せていただくと90歳を超える長寿者が続出していた。
その秘訣は三食みそ汁。高血圧は一人もいないとのこと。
みそという発酵食品には健康を維持する効果があるのだろうと思う。
野菜や豆腐など具だくさんのみそ汁では
野菜に含まれるカリウムがナトリウムを排出することもあるだろう。
さらに具だくさんのみそには出汁は要らない。
野菜や肉などから旨味が溶け出すので入れないほうが香りや風味が引き立つのだ。

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毎日の食卓に上がるみそとしては
・安心できる原材料でつくられていること。
・具だくさんにも負けない風味の濃さ(旨味)があること。それも食べ飽きないおいしさであること。
・毎日食べるので手頃な価格であること。

この3つを満たすのが「手前みそ」である。
みそをそのまま舐めると、風味の濃さがわかる。
素材と出会うとみそがおいしさへと引っ張り上げてくれる感じ。
風味にくせは感じないので万人向き。
加熱やアルコール添加をしない(=熟成を止めていない)生みそ。
ゆず果汁と米油を適宜混ぜると和風ドレッシングになるし
豚肉と野菜の炒め物などにも使えそうだ。
もともとは一日に4食の時代に保存性や料理をつくる手間を省くところから
それぞれの家庭でみそをつくっていた。


訪問時にも香川県内の方(初めて)からお電話があり
これまで食べたみそのなかでもっともおいしいと言って取り寄せを希望されていた。
最初は三好市内の民間の産直市(しののめ産直市=往時の池田高校の生徒が食べていたという肉料理のおいしいレストランウエノが直営)で購入されたそうだ、
一度こちらに来たいともおっしゃっているようだ。
(電話の声から会話を想像できたことだけど)

みそは、年に一度、2月の大寒につくる。
麦麹と米麹が半々で大豆は地元三好市産
少なくとも1年以上、出荷時期によっては2年近く寝かせている。
この熟成(時間)はお金で置き換えられないもの。
だから袋詰めしてからもみそは生きている。
ぼくも自宅で県内の評価の高いみそと比べてみた。
(うちには常時5〜6種類は置いている)
この価格でこれ以上の品質は得がたいと思われた(県内のみならず国内でも)。
塩分濃度は15%とやや低めながら風味は濃厚。それなのにくせがない。
味の個性と普遍性が高い次元で達成されている。
話を伺ってみると、いまや世界各国から観光客が押し寄せる大歩危祖谷の温泉郷では
藤の里工房のみそを使っているところが多いそうだ。

参考までにぼくがおすすめする県内のみその銘柄は、
西から三浦醸造所、ヤマク食品株式会社(生協仕様)、津山さんのみそ(津山商店)、みつみそ(海陽町石本アケミさん)
険しい急傾斜地の集落を食で支えたみそは
都市部の方々や健康志向のご家庭にぜひおすすめしたいものだ。

代表の岡田さんは少しはにかみながらこういわれた。
ひそかな自信作なんです」
(だから、手前みそなのだ)


2.藤の里工房と上名(かみみょう)集落
藤の里工房は、10人ほどのメンバーで運営されている。
受注が立て込んだときは別として
必要な作業があれば手の空いた人が入る場合も少なくない。

原材料もほとんど地元で調達されている。
例えば、ヨモギは買い取り価格を取り決めている。
畑でヨモギを栽培している組合員もいる。
このように材料を出荷する農家の収入と、
手の空いたときに生産を行なうパートタイマーの収入とで暮らしを支える一助となっている。

設備こそ行政の支援を受けているが、地区の女性たちによる、
地域にあるものを活かして自立と協働による独立運営が続いている。
事務室の壁面にはこれまでの取り組みに対する表彰や
知事が訪問した際の写真などが掲げられている。
藤の里工房の製品は地元のスーパーや
良質の食品を販売する事業所等からの引き合いで注文が途切れることはないという。

工房の初期のメンバーと思われる写真(立木義浩さん撮影)
2004年に公開された映画「村の写真集」と関係があると思われる
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工房から見上げる斜面は上のほうまで集落が点在している。
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川沿いからは見えない高さまで民家があるという。
藤川谷に展開する上名集落のことをもっと聞きたくなって
岡田さんに集落の状況、とりわけかつての暮らしについて伺ってみた。

尾根に近づいてなお集落が点在する かつては尾根沿いに移動するのが最短ルートだった
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薬草の栽培も行われている
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山城茶、大歩危茶などの名称で知られる茶所
愛媛県側の新宮茶とともに上品かつ味わい深い茶を産する
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雑穀街道というコンセプトできび類が植えられている。藤の里工房でも餅に欠かせない
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半鐘
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農作業や運搬に欠かせないクレーン。モノレールを使うこともある
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集落をめざしてつづら折りに道は続く
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見事な石積み
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平田美代子さんが運営する農家民宿「天空の宿」。
ここも相当高い場所にあるので星空が近い絶景が愉しめる。
平田さん夫妻のおもてなしも人気。
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3.上名集落のかつての暮らし
山へ行き着いたら夜が明ける

朝、4時に起きて炊事を行い、ご飯とみそ汁と漬物の朝食を5時にいただく。
台所は土間となっていて薪が燃料である。一人ひとり自分の茶碗を入れる蓋のついた飯台があった。

岡田さんの家では、野鹿池(のかのいけ)山の中腹にわさび田を持っていた。
山頂には鹿が水を飲む池があったことが名の由来となっている標高1,294メートルのシャクナゲの名山である。
お母さんは自宅から6km(1時間半)離れたわさび田まで弁当を背負って毎日通った。
それもみんなが起きないうちに集落を抜けていく。
夜が明けてノコノコ歩いていると集落の人と顔が合う。あそこの嫁は仕事にかかるのが遅いなどといわれたくないから早朝に家を出る。
山からの帰りはわさびを背負い、川沿いの道まで降りてくればリアカーを押して戻った。
炭焼きをしている人は薪を背負って帰った。当時の山は植林(杉)ではなく雑木であった。
いまも炭焼きしている70代の人が一人いる。

午前10時頃に2回目の食事をいただく。これを一番茶と呼んだ。
山へ行くときは弁当行李に、なすびのみそ漬けなど塩辛いものを入れていた。
この辺りは急傾斜地に家があるので水はけが良く良質の芋が採れる。茶の名産地でもある。
急傾斜地では焼き畑を行い、山を焼いたあとにミツマタを植えていた。
タバコをつくって池田の専売公社で買ってもらった時代もあった。

午後2時頃には二番茶を食べた。
一番茶とほとんど同じ食事だが、おやつにとうもろこしやいもを焼いて食べることもあった。

田んぼのない家では「はたいね」(陸稲)という畑に育つ稲を植えた。家で食べる米はそれぞれつくっていた。

おとなだけが仕事をするのでなく子どもにも役割がある。

子どもは子どもで家の仕事がある。芋を掘って洗う、大麦を研いでよますなどの役割があった。
「よます」とは麦を炊いたあと一晩中そのままにすることからよまし麦という。
これを麦ご飯として食べる。

学校では、幼い妹や弟の面倒を見るのも役割で学校に子どもを連れてくる小学生もいた。
子どもたちの遊ぶ場所は山や川で夏は藤川谷で水遊びをする(さすがに大歩危小歩危では泳げない)。
集落に子どもがたくさんいて上級生が小さい子どもの面倒を見るのが習わし。
泳げない子どもを岩から突き落として水に慣れさせる荒療治もあったが、
そんなときも注意深く見守り、年少の子どももやがて泳げるようになった。
谷の水は冷たく長くは泳いではいられない。
唇が紫色になってくると小さい子どもを上がらせる。
ときには上級生が下級生をまとめて勉強を教えることもあった。

子どもの遊びは川だけではない。
曼珠沙華の花が咲く前の葉っぱだけのときに、シュロの皮を敷いて斜面で尻すべりをする。
木馬で遊んだり、竹を焼いてソリをつくることもあった。

雑木林の里山に入ればグイミの赤い実を採って生のまま食べた。
グイミはグミの方言で渋みや酸味があった。
莓はクワイチゴ、タウエイチゴ(ナワシロイチゴのことだろうか?)、ノイチゴ、サガリマメイチゴ(キイチゴの方言であろう)などを採って食べた。

白い花が咲くヨジメ(ガマズミのことだろう)は秋になったら朱い実が成り、霜が来れば熟れて甘くなる。見かけが干しぶどうのようで梨の味がするというテンプナシ(ケンポナシ)も食べた。
山のイタドリ、スイコキに塩をつけて食べると酸っぱさが感じられる。山葡萄やアケビはいうまでもない。

子どものおやつは山にあったが、お母さんがつくってくれるおやつもあった。干したあられを煎った菓子、干し柿、いもの湯通し(サツマイモを茹でて縄につるす)なども食べた。

子どもが遊んでいる間、大人は暗くなるまで仕事をしている。そのため家に帰ってから炊事をするので夕食は午後8時頃になる。朝が早いからといって夕食が早いわけではない。
食事のあとはわらを束ねて茶碗を擦った。落ちにくいものを灰をつけて洗った。


岡田さんの人生の転機となったのが昭和38年、当時めずらしかった車の免許を取った。
旅の難所であった大歩危小歩危を通る国道32号線が拡幅されたのもその頃。
このことで移動が自由にできるようになった。
早明浦ダムができる前の渓谷は対岸まで見通せるほどの透明度であったという。

便利になった地区の生活だが岡田さんは昔を振り返って言う。
人とのつながりはいまもあるが、以前のつながりは違うと。
嫁に行くときは家へ手伝いに行く。
葬式には家へ手伝いに行く。
みんなで生きていた時代だったという。


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時代は移り変わり、岡田さんとて商品管理や会計にパソコンを使われている。
商売の経験などまったくない山間部の専業主婦が
良い商品を開発してここまでやって来られたという。
規模を大きくしようなどとは考えておられないが
地元の資源を活用して地元の女性の手で
ていねいにものづくりをされている姿が印象に残った。
ここで紹介の製品は、無条件でおすすめできるものである。
(このブログでは依頼を受けて書いているのではなく勝手に紹介している。広告記事ではないのはご存知のとおり)

実際に商品を入手しようと思ってもなかなかこの地まで来られない人もいるだろう。
その場合は電話またはfaxで問い合わせをされるといい。
クロネコヤマト便でお送りいただけるとのこと。
(インターネットでの通信販売は対応されていない。なお価格については消費増税が予定されていることからこちらには記さないが、いずれも手頃な価格である。この価格でこの品質はよそではありえないと思える商品がいくつかある)

〔主な製品〕
田舎もち あん入り
田舎もち あんなし
田舎もち 雑穀4種セット
生イモこんにゃく
わさび漬け(工房から徒歩1時間半入った野鹿池山周辺のわさび田からのわさび使用)
手前味噌
焼肉のたれ


藤の里工房
779-5452 徳島県三好市山城町上名1083-3
電話 0883-84-2737
fax 0883-84-2751

(おかけ間違いのないよう)
タグ:吉野川
posted by 平井 吉信 at 17:03| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2019年07月29日

四国は茶所 緑茶、番茶(乳酸発酵)、釜入り茶。太平洋高気圧で梅を干す


梅雨が明けてようやく夏空(と思えば雲と夕立ぎみ)。
ようやく漬け梅を干せるとばかりに並べてみた。
(これから4日間は天候とにらめっこで遠出はできない)

でも、梅がつやっぽくみずみずしい。
香りからもうまくいったとわかる。
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梅酒も順調に琥珀色に少しずつ抽出していく。

梅雨明けで番茶の新茶が出回った。
徳島では「番茶」の意味が違う。
徳島で「茶」(普段のみ)といえば番茶で
それも乳酸発酵させたもの。
主な産地は那賀町相生地区と上勝町。
整腸作用が高いと放映されて以後、産地は品薄で
春先には入手できなくなることがある。

それゆえ番茶は一軒一軒、いやロットごとに風味が違う。
発酵させるゆえ再現性が難しい。

棚田の学校(上勝町)の事務局を担当していた頃は
山に自生している茶を摘んで茹でてその日のうちに茶すりと漬け込みを行うイベントを実施。
この際に煮汁と入れる家と入れない家があるとか
ちょっとした手順と細部への気配りで風味が違ってくる。
それから2週間程度発酵させた後、庭先に並べて干す。
もちろんその年の天候で茶葉の強さも変わってくる。
工業製品と同じようには行かないのが個人の製茶。それでいい。

道の駅日和佐へ寄ってみると
相生番茶が出回っていた。
話を聴くと今年初という(なんという巡り合わせ)。
帰りの車内が芳香に包まれて顔がほこんでくる
(安易に使いたくないが、香りに癒されている)。
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帰宅して熱湯を注いだら(番茶は沸騰した熱い湯で抽出する)
この香り、おだやかな酸味と旨味をすする。
腸に吸い込まれていく感じ。

実は四国は茶所。
川沿いで急な斜面を駆け上がる立地が良い茶を生み出す。
標高が高く小規模なため虫が寄って来にくいこともあって
四国の山間部の茶は表示しなくても農薬を使わない家が少なくない(自家用でもあるので)。
現時点でうちにあるお茶はこれだけ。
(ときどきいただきもので八女茶、知覧茶の九州勢が入ってくる。それらも好き)

・曽我澄江さん 釜入り茶(いの町)
・西製茶所 ほうじ茶(出雲市)
・脇製茶所 わきの茶(旧新宮村)
・真茶園 玉露(藤枝市)
・国友農園 有機釜入り茶 りぐり山茶(いの町)
・川田茶園 煎茶(津野町)
・新居製茶 阿波晩茶(那賀町)
・宍喰の寒茶(寒茶製茶組合/日比光則さん)
・曲風園 大歩危茶 新茶(山城町)

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みなさん、全国的に有名なメーカーの商品ではなく
地元の市場やスーパーの地産地消コーナーに置いてある茶を一度買ってみれば
納得されると思う。

言うまでもないけど、茶の種類によって湯の温度は適切に。
うちでは塩素を嫌って浄水器を使うけど水がおいしい地区なら水道水でいい。

和菓子などとどうぞ。
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ときには抹茶(薄茶)を立ててみる。
(おいしさに流儀は要らない)
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これに中国茶の世界を加えるとさらに魅力が広がっていくが
りぐり山茶はその世界を彷彿させてくれる。
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posted by 平井 吉信 at 14:17| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2019年07月04日

梅酒と梅干し 今年もよかった


毎年6月は梅酒づくりと漬け梅(梅干し)づくりに余念がない。
自分でていねいにつくると市販の量産品とは比べられない風味になるから。
(だまされたと思ってやってみて)

梅はいつも美郷で入手する。標高が高くて小規模の生産者が多いので
農薬が少なくて済む。
(無農薬とは表示できないが)農薬を使わない農園も少なくない。

まずは鶯宿を買ってきて梅酒の準備。
(まさに青い宝石だね。水の底に置くと深みの碧を照り返す)
梅酒にするときは鮮度が生命なので買ってきた当日に作業を行う。
(だからいつも深夜になってしまう)
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夏の暑い盛りに梅酒を氷で割って飲む。
咽が渇いていれば水割りにする。
炭酸で割ることもある。
身体にやさしく吸い込まれていく。
夏バテにもきくような気がする。
(室温32度で乗り切れるのは梅酒のお陰と思っている)

鮮度の良い地元梅を35度の焼酎または泡盛で
(手頃に入手できる久米島の久米仙を使う)。

それからしばらく立って今度は南高梅が出てくる。
美郷物産館から今年は稀少な梅が入荷したと連絡。
週末だったので喜んで出かける。

ここには地元のモノしか置いていない。
でもそれぞれが光を放っている。
徳島の直売所で質の高いぶれない経営を行っている。
話題をつくるよりも
一人ひとりが自分を磨き上げた結晶がここにある。
そこに地区の人たちの熱意と温もりを感じる。
美郷には蛍がいなくなることがあっても輝きを失わない。
いや、蛍は美郷の未来を照らす燭光のようなもの。
梅酒、梅干し…梅製品の品質の高さは全国で名高いあの産地を越えている。
(ぼくは産地を訪れているのでそう思う)

JA系の直売所は見習うべきではありませんか?
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この南高梅は梅干しにはまだ若いので追熟させる。
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2日ほどでいい色、いい香りに。
今年もうまく漬け込めた。
(我ながら高い品質を毎年続けているのは自分用の少量生産だから)
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毎年同じことを繰り返している。
でもそれが循環している生き方、無理のない暮らしと思う。
いまを生きていれば、それでいい。
posted by 平井 吉信 at 23:53| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

ウルメイワシの干物


徳島県最南端の鮮魚店がつくる干物
新しいウルメイワシの干物が200円で売られていた
トースターであぶる。
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ああ、これは感動!
たまらなくなって余市10年を注いだ。
3年ぶりかな(宮城峡よりも余市が合うね)
posted by 平井 吉信 at 23:32| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2019年06月25日

平成流行スイーツ 100円のスイーツにも5分のやすらぎ


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不二家のWebサイトから以下に引用
平成に流行したスイーツを思い出し、懐かしさを感じることのできる、4種のアソートチョコです。。ティラミス、クレームブリュレ、マンゴープリン、生キャラメルをイメージしたクリームをそれぞれミルクチョコで包み込みました。


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特売なら100円前後で買える商品だけど
限られた費用と素材を使って商品に仕上げるのは
開発者にとっては愉しい作業かもしれない。

100円のスイーツで5分のやすらぎが降りてくる。
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スペシャルティコーヒーと飲んでみるのもいい
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手煎れのコーヒーで時間の流れを変えてみる。
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カフェインが苦手なぼくでも
コーヒーのある暮らしはいいなと思う。
posted by 平井 吉信 at 21:10| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2019年05月05日

室津漁港近くの小さな料理店の中華そば(両栄美人)


室戸に行くたび、おばあさんが営んでいた飲食店を思い出す。
もう閉店されてどのぐらい経つだろう。
つつがなくいらっしゃるのだろうか。
当時書いた記事を引用しながら偲んでいる。
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(タイトル)
室戸の港町で、素朴だけれども思いがこみ上げる食堂に出会いました

室戸岬の室津漁港から狭い路地を入ったところに小さな食堂があります。
そこで、家族とともにおばあさんが
近所の人向けに手料理を出しています。
秋晴れの一日、
海沿いをはるばる百キロ以上を走ってきたぼくが注文したのは、
450円の中華そばです。

鶏ガラから生まれた透明なスープは、
わずかに醤油の香りを加えた塩味のあっさりとしたもの。
化学調味料は使っていないようです。
メンマではなくコキコキとした食感のタケノコに
本格的なチャーシューが浮かんでいます。

麺は業務用ではなく手打ちのような感じ。
あっさりとしながらホンモノのコクのある風味。
ラーメンというより、誠実につくられた食べ物をいただいているという感覚。
数十年変わることなく山下のおばあちゃんが完成された素朴なラーメン。
ぼくがこれまで食べた、もっともおいしい中華そば、
いや食べ物のひとつでした。

店の名前は、両栄美人。
室津漁港の港町から狭い路地を歩いて探しました。
岬の漁港の路地裏で、
徳島では食べられないホンモノのラーメンに出会えた喜びを感じながら
クルマを南国方面へ走らせました。
posted by 平井 吉信 at 11:48| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2019年05月01日

徳島市南部に醸造所が開設 ブラウン夫妻の「2nd Story Aile Works」

徳島市南部の八多町は風光明媚な里山である。
勝浦川の支流八多川に沿ってみかん園地と田園が広がる。
八多といえば八多五滝。徳島市内の人は遠足で行ったことがあるのでは。
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その五滝をめざして進んでいくと八多地区の奥まった川沿いに
ブラウン友貴さん、パトリック・ブラウンさんの手によるクラフトビールの醸造所がある。
夫のパトリックさん(以後、パットさん)は
アメリカ在住の頃から醸造の経験が豊富で
特にクラフトビールの聖地、オレゴン州ベント市で集中的に研鑽を積み
ここ徳島の地で醸造所を開くと決めたそう(実は友貴さんの実家)。
まずは周辺の恵まれた自然環境をご覧いただこう。
(2017年12月撮影 この時点で醸造所はまだ整備中)

五滝の登山口と犬飼農村舞台が近くにある。
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橋のたもとに浄瑠璃のモチーフがある
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八多川沿いの里山の光景
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流れにたゆたうもみじ、水車
(文部省唱歌の世界だね)
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醸造所も八多川沿いにつくられている
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庭から石段を降りるとそこには河原。
テナガエビ、モクズガニ、ウナギがいるのでは?
(春には対岸の桜を愛でながら花見ができそう)
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友貴さんのご両親はみかん農家である。
それも小粒ながら極上の品質のみかんをつくられる(一度食べたら忘れられない濃密な風味)。

ところでクラフトビールと地ビールは違うのか?
行っていることは同じだが、地域おこしが主目的のかつての地ビールとは異なり
その土地の風土を活かしながらも品質本位で少量醸造を手がけるもの。

この醸造所はパットさんが数年をかけて構築したもの。
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徳島には上勝町、神山町にもクラフトビールの醸造所があり
いずれも香酸柑橘の産地に立地していて
それぞれの風味を味わうことが楽しみがある。
2019年4月21日にはオープニングパーティが開かれて
駆けつけた友人知人、新聞の報道を見たクラフトビール好きが大勢集まって
ブラウン夫妻はかたときも休まずビールをサーブされていた。
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クイズラリーに参加する人たち
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水辺の春
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ブラウン夫妻(この写真はパーティーの少し前の3月に撮影)
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直近では5月中旬のこのイベントでブラウンさんのビールが購入できる。
→ 徳島地ビールフェスタ2019
https://www.tokushimacraftbeerfestival.com/

県内の飲食店で取り扱ってみたい人は
下記までご連絡をしてみてはいかが?
(友貴さんはもちろんパットさんも日本語は堪能)
https://2ndstoryale.jp/
posted by 平井 吉信 at 14:25| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2019年02月09日

風邪の季節 体調を調える葛湯


葛粉を溶かしてつくる手ごろな飲み物。
ヨーロッパの冬の風物詩がココアとするなら
日本では葛湯だろう。

葛粉は葛根湯の主原料でもあり
身体を温めたり整腸作用があるなど優れた食品である。
8グラムから10グラム程度の葛粉を少量の水で溶いて
(水で溶かすのが原則)
熱湯を注いだらできあがり。
このとき温度が低いと白濁してしまう。
そのときは電子レンジの500Wで20〜30秒温めれば
とろみが出てくる。
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そのままで十分においしい。
(砂糖を入れては葛湯の価値が失われるし必要性は感じない)
しかし良質の蜂蜜、メープルシロップを加えると
得も言われぬごちそうとなる。

チョコレートもためしてみたが悪くない。
果肉の入ったジャム類を載せると
浮いていたものが沈んでいく。
甘酸っぱさと食感の変化も愉しめる。

葛粉といっても国産葛100%を求めること。
(吉野葛は生産量が限られているので)
鹿児島や宮崎産を使っていると安心。

まずは100グラム程度を取り寄せてみて
ためしてみたらいいだろう。
スイーツを食べるよりは葛湯を欲しがる季節。
日本の冬の風物詩、葛湯はいかがでしょうか。


ぼくはムソーを使っている。ヨドバシが入手しやすい。
https://www.yodobashi.com/product/100000001003885178/

Amazon党はこちらで。




posted by 平井 吉信 at 15:07| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年12月23日

クリスマス特集その2 日本列島の誕生を再現するドーナツ


久しぶりにドーナツをつくってみようと思った。
材料は、薄力粉、砂糖、卵、牛乳、バター,
ベーキングパウダーはアルミ非使用といったところ。

通常は揚げるのだが
ねずてんの印象が残っていて揚げ物はしたくない。
(ねずみを揚げているように見えなくもない)

そこで電子レンジのオーブン機能を使ってみよう。
180度20分少々ぐらいか。

しばらく冷蔵庫で寝かした生地であったが
薄力粉を使い切ってしまって打ち粉がない。
(ドーナツの型に抜くとロスが大きいので棒をひねって両端をつなげる予定だった)
オーブンに薄く油を敷いてみたものの
手で触ると盛大に付着する。成形するのは難しい。

あきらめて生地をそのまま置いてみた。
するとひらめいた。
これはまさしく…
日本列島誕生のドラマではないか。
(これは断じて「ねずてん」ではない)
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天皇誕生日にもちなんで
プレートがぶつかり合って日本列島が隆起する様子を
地質学上の考証にも耐えうる精度を保持しつつ
ドーナツの生地で再現した意欲的な取り組みの菓子、
ということでご納得いただけましたでしょうか。

見た目はさることながら味は漢字8語で表現すれば
天地豪放木訥美味といったところ。
(これは断じて魑魅魍魎妖怪変化ではない)
この頃、シフォンケーキで売り出し中の菓子屋さんにも
劣るとも優らないすばらしいできばえ。
Instagramに投稿すればきっと人気が出るね、
なんせ日本列島の原始の姿に「萌える」「映える」と。
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おいしいのでジップロックで残りを冷凍してみた。
(クリスマス特集第2弾はこれにて終わります)

タグ:2018
posted by 平井 吉信 at 22:59| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年11月25日

グルメにはほど遠いけれど食べることはありがたくもあり

グルメにはほど遠いしおしゃれにはさらに遠いけれど
ときどきは味わうこともある(料理は毎日つくっている)。

ソースを使わずに地元産のタチウオの魚醤と酒で味付け、隠し味はケチャップ。
ソースの焼きそばよりもあっさりしているけれど味わいは豊か。
飽きにくいので量を食べられる。
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カツオの新鮮な柵を買ってきてたたきをつくる
果汁酢を使わず塩だけにしてある
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めずらしくタモリが入荷しているので塩焼き用に買った
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県漁連のぬら。そのまま食べられる。
マーケティング次第ではこの倍でも売れるはず
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天然ハマチの柵を刺身に
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野菜たっぷりですぐにできるインスタント風手づくりカレー
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有明海のよく肥えたあさりを
砂抜きをして短い火入れと余熱でつくるみそ汁
これ以上のごちそうがあるとは思えない
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日清ラ王のゆず塩。全粒粉仕様でこの秋から出ている
ラーメンを食べ慣れている人には受けない風味だろう。
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どん兵衛もある
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らーめん工房 りょう花と牟岐55ラーメン
(コ島ラーメンは5年以上は食べていないが、年に数回は食べるラーメン)
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朝のコメダでコーヒーを注文すると希望によりトーストも付いてくる
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丸亀製麺のカレーうどん
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久保田(今治)の天ぷらそば(これで並盛り)。
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重松飯店の焼き豚玉子飯。やや甘めの味付けだがファンは多い
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かきまぜて食べる。晩ご飯は要らないと思える量
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次回は金龍別館に行ってみたい(今治)

週に1回は食べている大地(徳島市)のランチ
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赤飯はサントノーレ川下(坂野町)
8月末に収穫した自家製(地元産)のもち米「満月餅」を
玄米のまま冷暗所に保存して使うたびに精米。
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最後の〆は蕎麦。そばは毎日でも食べたい。

乾めんなら本田麺。これはこの秋のそば(北海道産そば)
(乾めんは保存性が良く添加物を加えないので実は風味も佳い。ただしそのためには製法の段階で鮮度を保つことが必要。製麺所の努力がこの風味に結実している)
機械打ちのそばは断面が四角だが、
本田面は磨き上げた小麦粉と
国産そば粉を混ぜて手延べでつくるので断面は丸い。
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本田麺そばは秋冬限定だが、本田麺ではうどんやそうめん仕様が基本。
そばは風味があるので汁につけずにそのまま食べても心地よい。
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立川SAの立川そばセット(ユズ酢のばらずしが付いている)
祖谷そばの系統の10割そば。ぼくは蕎麦通でないので
この素朴な食感が好きで1か月に一度は食べている。
この夏の台風で高知道の上りは一部が崩落したが
下りとうまくつないで対面通行でしのいでいる(普通に通行できる)。
立川SAはこじんまりとした食堂だけど感じが良いので
同じ高知県内の道の駅633美の里とともに応援している。
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直心庵のそば
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鳴門金時のかきあげ
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グルメでないのはご覧のとおりだけど
自分でつくるときは野菜料理をたっぷりつくっている。




タグ:2018
posted by 平井 吉信 at 22:08| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年11月09日

シフォンとビスコッティの店howatto 徳島市内で毎週金曜日に店びらき


このブログをお読みの方にはスイーツがお好きな方がいらっしゃるだろう。
スイーツのなかでシフォンケーキという分野は
これまで主役になりきれていない感じがあった。
SNSで見映えがしないし、見た目の素朴さとは裏腹につくるのに手間がかかる。
素材への理解と作り方の両面に科学と感性のひらめきが必要。
おいしいおむすび、卵焼き、みそ汁にも通じる難しさがあるのだ。

そのシフォンケーキを一段高いところに引き上げた女性の菓子職人が店をひらいた。
howatto(ほわっと)の伊豆田裕美さん。
https://howatto.jp/
https://howatto.jp/blog/
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場所は四国放送社屋の裏手、
建築設計事務所の1階を間借りして金曜日のみに営業するという。
動物園跡地に面した裏通りで
クルマは店前に軽自動車なら3台、大きなクルマは1台程度停められる。
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2018年11月9日(金)〜以後毎金曜日
場所:徳島市中徳島町2丁目38番地 炭谷建築設計事務所1F
営業:毎週金曜日 12:00-18:00

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howattoのつくる菓子はすでに催事販売で引っ張りだこで
香川県や愛知県にも依頼を受けて出店されている。
徳島市沖浜のナガヤでも毎月1回土曜日に販売されている。

howattoのシフォンケーキは最初の一口から驚きが待っている。
閉じ込められていた卵や果実のおいしさが
その見かけ以上にふんわりとした食感から
素材の持つまろやかさや甘さが豊潤かつ上品に現れて
跡形もなく消えていく消失感。
そのきわみがプレーンのシフォン(商品名:新鮮卵と牛乳のシフォン)
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彼女いわく
「鶏の食欲が落ちる夏場の卵の風味と春先ではこくが違います。シフォンにも風味の変化が現れます」。
素材を味わうとはそういうこと。
プレーンのシフォンにはベーキングパウダーも塩も使われていない。
小麦粉は香川県産を中心に数種類をブレンドされているとのこと。
素材を選んで引き算することと、工程(手技)とが相まって
こくがありながら、口当たりの良い風味が実現するのだろう。
離乳食や高齢者のおやつにと買っていく人もいるようだ。
「少しブランクがあって感覚を忘れるとシフォンの再現が難しくなります」とも。
機械で量産するのは難しいようだ。

さらに季節の素材を加えたシフォンではプレーンとは別の世界を描ききる。
定番商品にフレーバーや見た目で変化を付けただけの派生品ではなく
別の価値(おいしさ)を提案している。
例えば、いちご系のシフォンを冷やしてみると
いちごの甘酸っぱさが閉じ込められて
果実の香りと酸味が
シフォンを土台に冷菓のようにしっとりひたひたと口に溶けていく。

個々の風味が際立ちすぎると奥行きがなくなり
埋没するとぼやけた風味となる。
素材の宝庫徳島で素材選びに始まりそのブレンド(立ち位置)を決める感性と
量産が困難で大手が参入しにくい手作業の焼き菓子を扱っていながら
描いたとおりに仕上げられる技術を持っている。
だから彼女のファンは、howattoなら季節の素材をどんなふうに仕立てるのだろう、
という期待感があるという。

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これまでに販売されたシフォンケーキをみれば素材の使いこなしの妙がうかがえる。
・栗とエスプレッソのシフォンケーキ
・黄金桃とヨーグルトのシフォンケーキ
・甘夏と大吟醸のシフォンケーキ
・いちごと金柑のシフォンケーキ
・ブルーベリーとヨーグルトのシフォンケーキ
・ゆこうのシフォンケーキ

上勝町特産のゆこう和製レモンとも呼ばれる鮮烈でいてまろやかな風味は徳島にしかないもの。ぼくは晩秋から春先にかけてゆこうの果汁を搾って毎日飲んでいる。個人的には香酸柑橘の王様と思っている)
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素材はほとんどが地元産で(近所で採れるものがほとんどだとか。ゆこうは上勝産、いちごは徳島市南部の生産者、桃は岡山の生産者から直接取り寄せているらしい) 
選んだ素材を最適な調理で下ごしらえをしてシフォンケーキと合わせる。
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プレーンのシフォンケーキにhowattoの原点があるとしても
旬の素材を使っている商品には季節が感じられる。
(輝く時間は限られているという生命のはかなさ)
そこに感謝していただくのも食の本質的な愉しみ。

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シフォンケーキと並ぶもうひとつの定番、ビスコッティ
しっかりとした堅さを持った食感に
素材感を満載しながら口の幸福感をつくりあげている。
素材をこの堅さに閉じ込めて歯ごたえと素材を愉しむ菓子というのは
ほかにない世界観(ほわっとだけでなく、かりっともある)。
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バジルとチーズのビスコッティゆこうとチーズのビスコッティが人気だが、
今回の営業からココアも加わっている。
彼女のビスコッティは、紅茶はもちろんウィスキーと合うおとなの菓子となっている。
ある意味ではシフォンを越える新たな菓子の世界を提示している。

howattoの菓子は専用のクッキングスタジオを借りてつくられている。
菓子メーカーに在籍された経験で菓子づくりの科学的な知見を持ちながらも
素材を活かす感性と、ていねいな作り込みで唯一無二の世界観を見せてくれる。

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やわらかなシフォンとかたいビスコッティの対照性がおもしろい。
howatto ×(感性+技術) = 季節の素材(やわらかいシフォン+かたいビスコッティ)

そして11月9日(金)12時にhowattoはオープン、
以後毎週金曜日のみの営業を開始する。
(11月8日のプレオープンの日に訪問。許可をいただいて撮影)

posted by 平井 吉信 at 10:46| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年10月27日

中津川の栗きんとんについて書いてみたら


奇特な方がいらっしゃって
おみやげを買ってきたとのご連絡をいただいた。
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栗きんとんは秋の到来を告げる中山道の風物詩。
緑茶は藤枝の真茶園の玉露と合わせてみた。
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栗そのものを食べる楽しみもあれば
人の手で菓子に仕上げられていただくこともある。
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誰かを喜ばせてお金をいただくというのが商売としたら
それはホモ・サピエンス40万年のDNAに刻まれているものではないかと。

タグ:2018
posted by 平井 吉信 at 11:54| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年10月14日

食の話題から縄文まで 


勝浦川の伏流水で近所の北野さんが育てた特別栽培米の新米、
今年最初なので1時間水を含ませて炊いてみた。
うちはその都度精米機で玄米を精米して使っている。
(全然面倒ではないよ)
味を見るためにきょうは五分づきにしてある。
(飯炊きはぼくの重要な仕事)
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雑穀の味わい、まろやかで豊かに広がっていく。
香りよりは旨味という米に仕上がっている。
台風も多かったがよく詰まっている。

この米は無化学肥料 減農薬(苗箱処理材のほかには除草に1回使用)でつくられている。
生産者からわざわざ届けていただいているが、
80歳近いご高齢のため、時間に余裕があるときは取りに行くようにしている。
(少なくとも自宅にいれば軽トラックからの積み卸しはやっている)

自作の梅干しがぼくにはいちばんおいしいから
それで食べてみる。
http://soratoumi2.sblo.jp/article/184442636.html

キムチを載せてみる。
地元の有名店もあるけれど
買っているのはこれ。
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ご飯をおかずにご飯が食べられそうなご飯で
ご飯がすすむおかずでご飯が進んでいく。
(禅問答?)

県漁連の「ぬら」。このおいしい海苔が300円台。
本来はこの2倍以上で売れる商品だろう。
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鳴門市里浦のうずしお食品の鳴門わかめ。
ここ数年産地偽装が続出するなかで
実直に取り組んでおられる生産者。
(流通量以上の鳴門わかめが並んでいるのは他の産地も同じ。コシヒカリもそうだろう)
この会社では冷凍を工夫して生と遜色ない味わいを通年可能としている。
(この技術は外国にはないので産地偽装でない証しにもなっている)
採取地は鳴門の里浦地区で県南の海域のわかめよりも風味が豊かだ。
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実際に食べてみると、わかめが苦手な子どもも箸を運んでしまうほど。
しゃぶしゃぶがもっともおいしさがわかる食べ方で
すだちだけで食べてみた。


最後にコーヒーとデザート。
地元の著名な店もあるけど、ぼくには焙煎がきつくてなじめない。
えぐみやカフェインのとんがりが好きな人もいるけれど
ぼくはなるべく避けたい。
このところ、サントリーのクラフトボスがシェアを伸ばしているように見えるが
あれもあたためて飲んだらおいしくないだろう。
(あれが流行していることを受けて専門店が対策をしておかないと)

千葉県の小さな事業所がていねいにつくるコーヒーを飲んでいる。
95度に沸かしてV60ドリッパーを使い
1人前7グラムで蒸らさずすばやく落とす。
(温度を落とさないため。ただし落としきらない)。
「コーヒーはフルーツ」という作り手の世界観に共感するし
その味が再現できているように思う。
(厚手の器はこちらで買ったもの http://inbetweenblues.jp/
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お菓子はこのところ、howattoという催事販売の店で買うことが増えた。
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なかでもビスコッティは他に例がないおいしさ。
それはあざといおいしさではなく、素材感があふれて仕方がないという感覚。
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生アーモンドを香ばしく煎ってあるらしい。
自家製のバジルが味わいに奥行きを与えている。
食感は固いばかりではなく砕け感が絶妙で
噛むときの刺激が脳に心地よい。
味わいの妙と歯ごたえの快感の組み合わせは他のビスコッティでは味わえない。
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コーヒーや紅茶といただくほかに、菓子の範疇を超えて食事になり得る。
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(中津川まで栗きんとんを買いにいかなくていいよ。もう一度ぐらいは出してもらえるかな)
ここはシフォンケーキが得意なお店で本日も東新町で催事販売をされているはず。
https://howatto.jp/


食品をつくる仕事をしている人と雑談していたら
「家では化学調味料を使っている」とおっしゃるので
やめたほうがいいでしょうと申し上げた。
身体に悪いとか安易だとかいう理由ではない。
(無化学調味料原理主義ではない)

食をビジネスにする人は
味覚への影響を熟知して商品づくりをする必要があるので
化学調味料や添加物の効果、影響を計算して商品づくりを行う必要がある。
普段からは化学調味料を摂るのを控えないと
(多少のキャリーオーバーは仕方ないが)
依るべき味覚の指針がぶれてしまうから、と説明した。
(効能やリスクがわかったうえで使うのは商品としてあり得ると思うよ)

充実した食生活とグルメは相容れない。
グルメはある意味では堕落した食生活のように思える。
(グルメとは程遠い生活を送っている。ハヤシライスとハッシュドビーフが同じということは最近知った。名前は忘れたけどスペインでオリーブオイルをたっぷり使った炒め料理があるとことも昨日知ったばかり。タコスはタコを酢でしめたものと思っていた。カタカナの料理は一度聴いてもすぐに忘れてしまうから。パスタの食べ方も知らないのはご存知のとおり)

普段何を食べているかで人生は決まってしまう。
そして、そこには○○食主義という言葉は存在しない。
(これを食べると健康という考えは捨てる、これを食べたら害という考え方も妄信しない)

人類史上もっとも豊かな食の時代は日本の縄文時代と思っている。
持続可能な定住性狩猟生活は土やミネラルを熟知して
取り尽くさず循環する自然を感じて暮らしに取り入れていたのではないかと思う。
栗も食べれば雑穀も食べる、魚や貝も食べれば果実も食べる。
少量を万遍なく食べる食のリスクヘッジと
特定の食品に偏らない健康へのリスクヘッジ縄文人は意識していたのではないか。
あの頃の食生活に未来へのヒントがあるように思う。
(健康食品を摂るのはリスクだとぼくは思っている)

結局のところ、一杯のご飯、一杯の茶に極まるような気がする。
それが底流となって食の世界が広がっていく。
米とは大切に向き合っていきたい。

追記

米菓子ということで昨日食べたおかきに驚いた。
岡山の花田食品がつくっているどこにでもありそうなおかき(横綱一番)。
それが米が昔話をゆっくりと語り掛けてくるような味わい。
そしてしばらくは油のもたらす充実感を味わうが
数分で消えていく。
素材感とおいしさを高度に両立させているが
価格は150円程度。
袋のデザインもこれみよがしなデザインが多いなかで
いいデザインと思う。
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(パッケージデザインはプロに頼んだらダメだよ。あざといマーケティングの色が付きすぎてしまうから。ほんとうによいデザインは目立たないものだよ。山間部の商品なら素朴は田舎の人物をあしらう、あるいは洗練されたデザインにしたりするけれど、全国から集まる八重洲の地下街を見たらどれも同じに見えてしまうよ。そんななかでこの商品が置かれていたらどうだろう)
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わざとこんなふうに目立たないようにしているのかと思えた。
裏返してみると
国内産小麦粉、デンプン、なたね油(遺伝子組み換えでない)、
食塩、ベーキングパウダーとなっている。
食塩は赤穂の天塩、ベーキングパウダーはアルミニウム不使用。

瀬戸内レモン味もあるという。
これは興味がある。
http://www.hanadafoods.co.jp/category8/entry51.html

調べてみると岡山県倉敷市のメーカーだった。
http://www.hanadafoods.co.jp/
こんな商品を見つけたら応援したくなるよね。
倉敷に行ったら会社に寄ってみようかな。

追記2
グルメというと食の好奇心がお節介しているような感じがあるけれど
食がいのちをつなぐうえで大切なものであり
それゆえ食べる行為を楽しませるのが料理ではないかと。
そのような考え方では、みなみ食堂がいい。
注文を受けてからつくるので時間はかかる。
でもていねいにつくられるので席数が空いていても
お客様をお断りすることもある。
(そのときはほんとうに申し訳なさそうにお断りされる。わかるヤツだけ食べに来いという店ではないから)
高齢の母が食欲不振で体調を崩していた。そこでみなみ食堂へ連れていく。
目を輝かせて食べているうち完食してしまった。
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食べる前の表情と食後の表情が別人みたいに違う。
誰かをしあわせにすることができるのが料理の力、
食の滋味深いところだろう。
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posted by 平井 吉信 at 15:15| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年09月22日

秋の味覚をチョコレートにして100円少々で愉しめるもの

少しずつお見せしましょう。
具材を詰めたチョコレートのようです。
3種類あるようです。包丁で切って断面をお見せしています。

北海道のかぼちゃ
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熊本の和栗
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鹿児島の紅はるか
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(配合割合は、それぞれ紅はるかは3%、和栗は2%、かぼちゃは4%)。
平安時代なら香を焚いてうんちくを述べ合ったでしょう。
これを食べ比べるのが平成最後の秋のお遊び。
鹿児島紅はるかは容易にわかるでしょう。
熊本和栗と北海道かぼちゃの見分けが付きますか?
チョコレートが素材の味(ペースト状のクリーム)を連れて甘味処として楽しませます。

写真からおわかりでしょう。
3種のこだわり国産素材 不二家LOOK 秋のうまいもんひとりじめ
と書かれています。


コーヒー、紅茶よりも緑茶がいいでしょう。
そこで藤枝の真茶園の深むし茶を煎れてみました。
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さて、これは何でしょう?と当てっこをすると
食後のひとときが愉しくなりますよ。
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見つけたらすぐに買わないとそのうち売り切れる「限定」です。
(商品の完成度が高い)
エアコンのないわが家では冷蔵庫に入れてあるけど
これは冷やしたほうがペーストの風味がわかりやすくなる。
(味わい方のコツかも)

実はここ数年、毎日食べているチョコレートがあって。
体調を整えるのにも役立っているような気がする。
(手術直後に外科医が患者にチョコレートを勧めるのは有名な話)
それは明治のチョコレート効果72%


上等の紅茶(フレーバー紅茶でないプレーンなもの)と合わせると
目を閉じて味わっている。
苦みが甘みを呼び込みながらコクの余韻を残して
後味よく溶けていく。
こんな時間がとても大切と思える上質なチョコレートに脱帽。
脳が喜ぶようでどんどん仕事がはかどる。
でも食べるのは1日に2〜3粒だから体型には変化なし。

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秋はもう部屋のなかにまで入り込んできました。
もう長袖ですね。
タグ:2018
posted by 平井 吉信 at 19:05| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年09月17日

梅干しとご飯だけでごちそう 北海道と沖縄への思い


美郷から取り寄せて毎年梅を漬けている。
まだ日は浅いけれど今年は格別の仕上がりとなった。
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塩を変えてみたのと(それまでは塩は風味に影響しないと考えていた)
梅の粒が前年よりやや小さめであったことによる。
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ひとくちほおばると
みずみずしい果肉にぎゅっと酸味が凝縮され
梅肉からほとぼりだして舌を駆け抜ける。
そのあとにご飯をかけこむと至福のひととき。
材料は塩だけ(濃度18%)。
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(市販品ではこの鮮烈にして甘やかな一瞬が再現されにくい)
ナスのみそ汁と梅干しがあればもうこれ以上のごちそうはないと思う。
(写真はなめこ)

食材に向かい合っていきることを噛みしめる(そう思っている)、
などと魯山人を気取っていると(実際に彼がそういったかどうかは知らない)。
新聞に折込の近所のスーパー(キョーエイ)のチラシが目に入った。

「全国有名弁当まつり」と称して今日だけの企画か。
(午前10時頃までに行かないと目当ての弁当にはありつけないだろう)
家族が好きな「富山のますのすし」を買うとして
あとの一品は行ってからと。

買ってきたのがサケとカニの石狩鮨(北海道の佐藤水産鮨)。
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原材料の酢飯は北海道産。ほかに、鮭、ズワイガニ、醸造酢、砂糖、食塩、魚醤のみ。
調べてみると鮭は養殖は使っていないし
ズワイガニはもちろんカニカマではない。
保存料も使っていないと空弁にしては珍しい。
http://sushi.sato-suisan.co.jp/files/catalog.pdf

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これは当たり。
味付けは決して濃くなく品があって
弁当でありながら素材を活かしている。
酢飯がきいているのも保存と味付けに有利。

それはそうと北海道の全島が停電したというのに
冷凍庫はだいじょうぶだったのだろうか?
(大切な商品を守るのに非常用自家発電機を備えていたのだろう。民間だったらそうしているよね)

北海道産の商品を買ったところで貢献などとはいえないけれど
日本(沖縄から北海道まで)への思いをかみしめている。
タグ:梅干し 2018
posted by 平井 吉信 at 12:09| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年08月22日

パスタっておいしいですか?


仕事で面談をしていてパスタの話になった。
パスタ? うーん、苦手である。
昼を求めて入った店でパスタランチしかないとなると
覚悟を決めて注文するか、お断りを入れて出て行くかの二択。

「カルボナーラと○○(たくさんあるでしょう)からお選びいただけます」
横文字、わからないな(サンスクリット語のような響き)
カルボナラッて何ですかと聞く(知ったかぶりはしない)。
卵の油っぽい料理は苦手なので、それと違うほうにする。

次に食べ方に苦手意識がある。
フォークとスプーンが付いてくるが
スプーンでくるくる巻く器用な食べ方ができない。
そこでフォークで持ち上げてそばのように食べる。
汁が飛び散ると大変なので
皿から5センチ程度にして顔を近づけて
音を立てないようにすする。
ここでも静かにやらないと汁がシャツに飛んでしまう。
(いっそ片栗粉で固めてあんかけ風にしたらどうだろう?)
最後に汁が余るので、つくった人の気持ちを考えてすする。
マナーが…という意見もあるけれど、それよりは味わったほうがいいと思う。

次に味。
パスタを食べて満足感を感じたことがほとんどない。
費用対満足度の低い料理と思えて仕方がない。
(値段を付けるとすると600円までならなんとか)

パスタは麺を味わう料理ではなく具材を味わう料理と思うが
これが麺でなく米だったらいいなと思う。
具が麺とからまず遊離している感じがする。

十数年前だったが、イベントの打ち上げで川沿いの店に行った。
出てきたパスタをみんなで食べていると、
そのなかのひとりが「芯が残っている」と店にクレーム。
ぼくは食べ物で店には滅多にクレームをしないが同じ感想だった。
(これが通の食べ方、というならやせ我慢のファッションと同じで滑稽)

結局、家庭でつくるほうがおいしいものができるのでは?と何度かつくってみた。
トマトが好きなのでトマトを使う。
酸味があって食欲が進み栄養価が高いがカロリーはさほどでもない料理ができた。
パスタはみそ汁にも似て
家庭料理として家族の健康や幸せを願って振る舞われるものではないか。
いずれも具材で煮込んでやわらかくしている。
(結局、自分でつくったものが好みに合わせるのでおいしいという当たり前のこと)

トマトとナスのピリ辛風
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トマトのしあわせ酸味たっぷり
(いずれも茹でるのに塩は使わない)
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ぼくが専門店で満足感を覚えたのはこのパスタ。
高知の帯屋町筋の裏手の店にてジェノベーゼパスタ。
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(パスタファンのみなさん、ごめんなさい、グルメでないのでご勘弁を)
タグ:2018
posted by 平井 吉信 at 21:36| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年07月15日

しそで梅を漬ける


もう何年になるんだろう。
梅酒と梅干しづくりは年間行事となっていて
材料の調達から始まり、作り方に思いを馳せて仕込んでいる。
数週間前に作業を終えた今年の梅酒は順調においしさが抽出できている。
これと昨年漬け込んで開封していない古酒を3か月経過すれば比べることができる。

梅干しは子どもの頃から好物である
ということは
このブログの熱心な読者ならご存知のはず。
市販品は物足りない。
減塩とか調味液とかハチミツとかを使って味を変えてしまう。
それはそれで世間には必要なのだけど
ぼくは塩としそだけの梅干しが食べたい。

塩については風味には影響しないと考えているので
もっとも安い精製塩を使っている。
(安いから使っているのではなく品質管理が信頼できると考えるから)
それよりもマイクロプラスチック対策を考えたい。
塩事業センター(旧専売公社)の設備ならろ過できると考えた。
以下の報告書に
マイクロプラスチックが製造工程で検出されていないことを示唆する記述がある。
http://www.shiojigyo.com/institute/event/ssss/pdf/ssss2017slide.pdf

しかし今年度はマイクロプラスチックから根本的に離れられる
陸地の塩湖由来の塩を使用。ミネラルも含まれている。

品質については事業所のWebサイトなどから
ものづくりの理念や品質管理のエビデンスである程度類推できる。
(あやしげな製品も多いので要注意)


梅干しは日本人の知恵の結晶のようなものだから
各家庭でつくられるようになるといいと思っている。
(そうですよ、仕事や家庭の用事があるので深夜に作業をしていますよ)

ていねいに洗浄をして(乾かす時間を除いて)ヘタ取りなどの仕込みで3時間はかかる。
(市販品ではできないでしょ)
口にするものだから1個1個ていねいに水洗いするし、
ヘタを取ったらそこに仕込みの焼酎をスプレーで吹き付けて殺菌もしておく。
(実が傷むとしたらここからでしょう)
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順調に梅酢が上がってきているので
きょうはしそ漬けとしよう。
JAの直売所で1束150円を3束買ってきた。
(良いしその見分け方は、包装をていねいにしているかどうかがまず第一。包装の仕方とはていねいな栽培をしていることの現れなので。次に葉の匂いを嗅いでみるとしその力がよくわかる。香りは重要な決め手)
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今年は3kgと少なめだからこれで足りるかなと。
屋上で1枚1枚ちぎっては洗うという作業だけど
風に吹かれながら水に触れているので気持ちいい。

今年も梅干しの仕込みが終わった。
次に取り出して天日干しが始まると
4日間はどこにも行けないけれど
それはそれで儀式。
でもその頃、剣山のキレンゲショウマが咲きそうで。
季節とともに歩んでいくといつのまにか季節を追い越していく日常。
無常であることが常であることに気付けば幸福の方程式の第一歩が始まっている。


タグ:2018
posted by 平井 吉信 at 15:33| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ