2019年02月09日

風邪の季節 体調を調える葛湯


葛粉を溶かしてつくる手ごろな飲み物。
ヨーロッパの冬の風物詩がココアとするなら
日本では葛湯だろう。

葛粉は葛根湯の主原料でもあり
身体を温めたり整腸作用があるなど優れた食品である。
8グラムから10グラム程度の葛粉を少量の水で溶いて
(水で溶かすのが原則)
熱湯を注いだらできあがり。
このとき温度が低いと白濁してしまう。
そのときは電子レンジの500Wで20〜30秒温めれば
とろみが出てくる。
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そのままで十分においしい。
(砂糖を入れては葛湯の価値が失われるし必要性は感じない)
しかし良質の蜂蜜、メープルシロップを加えると
得も言われぬごちそうとなる。

チョコレートもためしてみたが悪くない。
果肉の入ったジャム類を載せると
浮いていたものが沈んでいく。
甘酸っぱさと食感の変化も愉しめる。

葛粉といっても国産葛100%を求めること。
(吉野葛は生産量が限られているので)
鹿児島や宮崎産を使っていると安心。

まずは100グラム程度を取り寄せてみて
ためしてみたらいいだろう。
スイーツを食べるよりは葛湯を欲しがる季節。
日本の冬の風物詩、葛湯はいかがでしょうか。


ぼくはムソーを使っている。ヨドバシが入手しやすい。
https://www.yodobashi.com/product/100000001003885178/

Amazon党はこちらで。




posted by 平井 吉信 at 15:07| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年12月23日

クリスマス特集その2 日本列島の誕生を再現するドーナツ


久しぶりにドーナツをつくってみようと思った。
材料は、薄力粉、砂糖、卵、牛乳、バター,
ベーキングパウダーはアルミ非使用といったところ。

通常は揚げるのだが
ねずてんの印象が残っていて揚げ物はしたくない。
(ねずみを揚げているように見えなくもない)

そこで電子レンジのオーブン機能を使ってみよう。
180度20分少々ぐらいか。

しばらく冷蔵庫で寝かした生地であったが
薄力粉を使い切ってしまって打ち粉がない。
(ドーナツの型に抜くとロスが大きいので棒をひねって両端をつなげる予定だった)
オーブンに薄く油を敷いてみたものの
手で触ると盛大に付着する。成形するのは難しい。

あきらめて生地をそのまま置いてみた。
するとひらめいた。
これはまさしく…
日本列島誕生のドラマではないか。
(これは断じて「ねずてん」ではない)
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天皇誕生日にもちなんで
プレートがぶつかり合って日本列島が隆起する様子を
地質学上の考証にも耐えうる精度を保持しつつ
ドーナツの生地で再現した意欲的な取り組みの菓子、
ということでご納得いただけましたでしょうか。

見た目はさることながら味は漢字8語で表現すれば
天地豪放木訥美味といったところ。
(これは断じて魑魅魍魎妖怪変化ではない)
この頃、シフォンケーキで売り出し中の菓子屋さんにも
劣るとも優らないすばらしいできばえ。
Instagramに投稿すればきっと人気が出るね、
なんせ日本列島の原始の姿に「萌える」「映える」と。
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おいしいのでジップロックで残りを冷凍してみた。
(クリスマス特集第2弾はこれにて終わります)

タグ:2018
posted by 平井 吉信 at 22:59| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年11月25日

グルメにはほど遠いけれど食べることはありがたくもあり

グルメにはほど遠いしおしゃれにはさらに遠いけれど
ときどきは味わうこともある(料理は毎日つくっている)。

ソースを使わずに地元産のタチウオの魚醤と酒で味付け、隠し味はケチャップ。
ソースの焼きそばよりもあっさりしているけれど味わいは豊か。
飽きにくいので量を食べられる。
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カツオの新鮮な柵を買ってきてたたきをつくる
果汁酢を使わず塩だけにしてある
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めずらしくタモリが入荷しているので塩焼き用に買った
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県漁連のぬら。そのまま食べられる。
マーケティング次第ではこの倍でも売れるはず
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天然ハマチの柵を刺身に
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野菜たっぷりですぐにできるインスタント風手づくりカレー
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有明海のよく肥えたあさりを
砂抜きをして短い火入れと余熱でつくるみそ汁
これ以上のごちそうがあるとは思えない
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日清ラ王のゆず塩。全粒粉仕様でこの秋から出ている
ラーメンを食べ慣れている人には受けない風味だろう。
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どん兵衛もある
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らーめん工房 りょう花と牟岐55ラーメン
(コ島ラーメンは5年以上は食べていないが、年に数回は食べるラーメン)
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朝のコメダでコーヒーを注文すると希望によりトーストも付いてくる
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丸亀製麺のカレーうどん
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久保田(今治)の天ぷらそば(これで並盛り)。
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重松飯店の焼き豚玉子飯。やや甘めの味付けだがファンは多い
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かきまぜて食べる。晩ご飯は要らないと思える量
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次回は金龍別館に行ってみたい(今治)

週に1回は食べている大地(徳島市)のランチ
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赤飯はサントノーレ川下(坂野町)
8月末に収穫した自家製(地元産)のもち米「満月餅」を
玄米のまま冷暗所に保存して使うたびに精米。
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最後の〆は蕎麦。そばは毎日でも食べたい。

乾めんなら本田麺。これはこの秋のそば(北海道産そば)
(乾めんは保存性が良く添加物を加えないので実は風味も佳い。ただしそのためには製法の段階で鮮度を保つことが必要。製麺所の努力がこの風味に結実している)
機械打ちのそばは断面が四角だが、
本田面は磨き上げた小麦粉と
国産そば粉を混ぜて手延べでつくるので断面は丸い。
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本田麺そばは秋冬限定だが、本田麺ではうどんやそうめん仕様が基本。
そばは風味があるので汁につけずにそのまま食べても心地よい。
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立川SAの立川そばセット(ユズ酢のばらずしが付いている)
祖谷そばの系統の10割そば。ぼくは蕎麦通でないので
この素朴な食感が好きで1か月に一度は食べている。
この夏の台風で高知道の上りは一部が崩落したが
下りとうまくつないで対面通行でしのいでいる(普通に通行できる)。
立川SAはこじんまりとした食堂だけど感じが良いので
同じ高知県内の道の駅633美の里とともに応援している。
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直心庵のそば
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鳴門金時のかきあげ
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グルメでないのはご覧のとおりだけど
自分でつくるときは野菜料理をたっぷりつくっている。




タグ:2018
posted by 平井 吉信 at 22:08| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年11月09日

シフォンとビスコッティの店howatto 徳島市内で毎週金曜日に店びらき


このブログをお読みの方にはスイーツがお好きな方がいらっしゃるだろう。
スイーツのなかでシフォンケーキという分野は
これまで主役になりきれていない感じがあった。
SNSで見映えがしないし、見た目の素朴さとは裏腹につくるのに手間がかかる。
素材への理解と作り方の両面に科学と感性のひらめきが必要。
おいしいおむすび、卵焼き、みそ汁にも通じる難しさがあるのだ。

そのシフォンケーキを一段高いところに引き上げた女性の菓子職人が店をひらいた。
howatto(ほわっと)の伊豆田裕美さん。
https://howatto.jp/
https://howatto.jp/blog/
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場所は四国放送社屋の裏手、
建築設計事務所の1階を間借りして金曜日のみに営業するという。
動物園跡地に面した裏通りで
クルマは店前に軽自動車なら3台、大きなクルマは1台程度停められる。
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2018年11月9日(金)〜以後毎金曜日
場所:徳島市中徳島町2丁目38番地 炭谷建築設計事務所1F
営業:毎週金曜日 12:00-18:00

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howattoのつくる菓子はすでに催事販売で引っ張りだこで
香川県や愛知県にも依頼を受けて出店されている。
徳島市沖浜のナガヤでも毎月1回土曜日に販売されている。

howattoのシフォンケーキは最初の一口から驚きが待っている。
閉じ込められていた卵や果実のおいしさが
その見かけ以上にふんわりとした食感から
素材の持つまろやかさや甘さが豊潤かつ上品に現れて
跡形もなく消えていく消失感。
そのきわみがプレーンのシフォン(商品名:新鮮卵と牛乳のシフォン)
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彼女いわく
「鶏の食欲が落ちる夏場の卵の風味と春先ではこくが違います。シフォンにも風味の変化が現れます」。
素材を味わうとはそういうこと。
プレーンのシフォンにはベーキングパウダーも塩も使われていない。
小麦粉は香川県産を中心に数種類をブレンドされているとのこと。
素材を選んで引き算することと、工程(手技)とが相まって
こくがありながら、口当たりの良い風味が実現するのだろう。
離乳食や高齢者のおやつにと買っていく人もいるようだ。
「少しブランクがあって感覚を忘れるとシフォンの再現が難しくなります」とも。
機械で量産するのは難しいようだ。

さらに季節の素材を加えたシフォンではプレーンとは別の世界を描ききる。
定番商品にフレーバーや見た目で変化を付けただけの派生品ではなく
別の価値(おいしさ)を提案している。
例えば、いちご系のシフォンを冷やしてみると
いちごの甘酸っぱさが閉じ込められて
果実の香りと酸味が
シフォンを土台に冷菓のようにしっとりひたひたと口に溶けていく。

個々の風味が際立ちすぎると奥行きがなくなり
埋没するとぼやけた風味となる。
素材の宝庫徳島で素材選びに始まりそのブレンド(立ち位置)を決める感性と
量産が困難で大手が参入しにくい手作業の焼き菓子を扱っていながら
描いたとおりに仕上げられる技術を持っている。
だから彼女のファンは、howattoなら季節の素材をどんなふうに仕立てるのだろう、
という期待感があるという。

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これまでに販売されたシフォンケーキをみれば素材の使いこなしの妙がうかがえる。
・栗とエスプレッソのシフォンケーキ
・黄金桃とヨーグルトのシフォンケーキ
・甘夏と大吟醸のシフォンケーキ
・いちごと金柑のシフォンケーキ
・ブルーベリーとヨーグルトのシフォンケーキ
・ゆこうのシフォンケーキ

上勝町特産のゆこう和製レモンとも呼ばれる鮮烈でいてまろやかな風味は徳島にしかないもの。ぼくは晩秋から春先にかけてゆこうの果汁を搾って毎日飲んでいる。個人的には香酸柑橘の王様と思っている)
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素材はほとんどが地元産で(近所で採れるものがほとんどだとか。ゆこうは上勝産、いちごは徳島市南部の生産者、桃は岡山の生産者から直接取り寄せているらしい) 
選んだ素材を最適な調理で下ごしらえをしてシフォンケーキと合わせる。
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プレーンのシフォンケーキにhowattoの原点があるとしても
旬の素材を使っている商品には季節が感じられる。
(輝く時間は限られているという生命のはかなさ)
そこに感謝していただくのも食の本質的な愉しみ。

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シフォンケーキと並ぶもうひとつの定番、ビスコッティ
しっかりとした堅さを持った食感に
素材感を満載しながら口の幸福感をつくりあげている。
素材をこの堅さに閉じ込めて歯ごたえと素材を愉しむ菓子というのは
ほかにない世界観(ほわっとだけでなく、かりっともある)。
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バジルとチーズのビスコッティゆこうとチーズのビスコッティが人気だが、
今回の営業からココアも加わっている。
彼女のビスコッティは、紅茶はもちろんウィスキーと合うおとなの菓子となっている。
ある意味ではシフォンを越える新たな菓子の世界を提示している。

howattoの菓子は専用のクッキングスタジオを借りてつくられている。
菓子メーカーに在籍された経験で菓子づくりの科学的な知見を持ちながらも
素材を活かす感性と、ていねいな作り込みで唯一無二の世界観を見せてくれる。

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やわらかなシフォンとかたいビスコッティの対照性がおもしろい。
howatto ×(感性+技術) = 季節の素材(やわらかいシフォン+かたいビスコッティ)

そして11月9日(金)12時にhowattoはオープン、
以後毎週金曜日のみの営業を開始する。
(11月8日のプレオープンの日に訪問。許可をいただいて撮影)

posted by 平井 吉信 at 10:46| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年10月27日

中津川の栗きんとんについて書いてみたら


奇特な方がいらっしゃって
おみやげを買ってきたとのご連絡をいただいた。
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栗きんとんは秋の到来を告げる中山道の風物詩。
緑茶は藤枝の真茶園の玉露と合わせてみた。
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栗そのものを食べる楽しみもあれば
人の手で菓子に仕上げられていただくこともある。
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誰かを喜ばせてお金をいただくというのが商売としたら
それはホモ・サピエンス40万年のDNAに刻まれているものではないかと。

タグ:2018
posted by 平井 吉信 at 11:54| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年10月14日

食の話題から縄文まで 


勝浦川の伏流水で近所の北野さんが育てた特別栽培米の新米、
今年最初なので1時間水を含ませて炊いてみた。
うちはその都度精米機で玄米を精米して使っている。
(全然面倒ではないよ)
味を見るためにきょうは五分づきにしてある。
(飯炊きはぼくの重要な仕事)
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雑穀の味わい、まろやかで豊かに広がっていく。
香りよりは旨味という米に仕上がっている。
台風も多かったがよく詰まっている。

この米は無化学肥料 減農薬(苗箱処理材のほかには除草に1回使用)でつくられている。
生産者からわざわざ届けていただいているが、
80歳近いご高齢のため、時間に余裕があるときは取りに行くようにしている。
(少なくとも自宅にいれば軽トラックからの積み卸しはやっている)

自作の梅干しがぼくにはいちばんおいしいから
それで食べてみる。
http://soratoumi2.sblo.jp/article/184442636.html

キムチを載せてみる。
地元の有名店もあるけれど
買っているのはこれ。
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ご飯をおかずにご飯が食べられそうなご飯で
ご飯がすすむおかずでご飯が進んでいく。
(禅問答?)

県漁連の「ぬら」。このおいしい海苔が300円台。
本来はこの2倍以上で売れる商品だろう。
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鳴門市里浦のうずしお食品の鳴門わかめ。
ここ数年産地偽装が続出するなかで
実直に取り組んでおられる生産者。
(流通量以上の鳴門わかめが並んでいるのは他の産地も同じ。コシヒカリもそうだろう)
この会社では冷凍を工夫して生と遜色ない味わいを通年可能としている。
(この技術は外国にはないので産地偽装でない証しにもなっている)
採取地は鳴門の里浦地区で県南の海域のわかめよりも風味が豊かだ。
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実際に食べてみると、わかめが苦手な子どもも箸を運んでしまうほど。
しゃぶしゃぶがもっともおいしさがわかる食べ方で
すだちだけで食べてみた。


最後にコーヒーとデザート。
地元の著名な店もあるけど、ぼくには焙煎がきつくてなじめない。
えぐみやカフェインのとんがりが好きな人もいるけれど
ぼくはなるべく避けたい。
このところ、サントリーのクラフトボスがシェアを伸ばしているように見えるが
あれもあたためて飲んだらおいしくないだろう。
(あれが流行していることを受けて専門店が対策をしておかないと)

千葉県の小さな事業所がていねいにつくるコーヒーを飲んでいる。
95度に沸かしてV60ドリッパーを使い
1人前7グラムで蒸らさずすばやく落とす。
(温度を落とさないため。ただし落としきらない)。
「コーヒーはフルーツ」という作り手の世界観に共感するし
その味が再現できているように思う。
(厚手の器はこちらで買ったもの http://inbetweenblues.jp/
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お菓子はこのところ、howattoという催事販売の店で買うことが増えた。
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なかでもビスコッティは他に例がないおいしさ。
それはあざといおいしさではなく、素材感があふれて仕方がないという感覚。
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生アーモンドを香ばしく煎ってあるらしい。
自家製のバジルが味わいに奥行きを与えている。
食感は固いばかりではなく砕け感が絶妙で
噛むときの刺激が脳に心地よい。
味わいの妙と歯ごたえの快感の組み合わせは他のビスコッティでは味わえない。
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コーヒーや紅茶といただくほかに、菓子の範疇を超えて食事になり得る。
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(中津川まで栗きんとんを買いにいかなくていいよ。もう一度ぐらいは出してもらえるかな)
ここはシフォンケーキが得意なお店で本日も東新町で催事販売をされているはず。
https://howatto.jp/


食品をつくる仕事をしている人と雑談していたら
「家では化学調味料を使っている」とおっしゃるので
やめたほうがいいでしょうと申し上げた。
身体に悪いとか安易だとかいう理由ではない。
(無化学調味料原理主義ではない)

食をビジネスにする人は
味覚への影響を熟知して商品づくりをする必要があるので
化学調味料や添加物の効果、影響を計算して商品づくりを行う必要がある。
普段からは化学調味料を摂るのを控えないと
(多少のキャリーオーバーは仕方ないが)
依るべき味覚の指針がぶれてしまうから、と説明した。
(効能やリスクがわかったうえで使うのは商品としてあり得ると思うよ)

充実した食生活とグルメは相容れない。
グルメはある意味では堕落した食生活のように思える。
(グルメとは程遠い生活を送っている。ハヤシライスとハッシュドビーフが同じということは最近知った。名前は忘れたけどスペインでオリーブオイルをたっぷり使った炒め料理があるとことも昨日知ったばかり。タコスはタコを酢でしめたものと思っていた。カタカナの料理は一度聴いてもすぐに忘れてしまうから。パスタの食べ方も知らないのはご存知のとおり)

普段何を食べているかで人生は決まってしまう。
そして、そこには○○食主義という言葉は存在しない。
(これを食べると健康という考えは捨てる、これを食べたら害という考え方も妄信しない)

人類史上もっとも豊かな食の時代は日本の縄文時代と思っている。
持続可能な定住性狩猟生活は土やミネラルを熟知して
取り尽くさず循環する自然を感じて暮らしに取り入れていたのではないかと思う。
栗も食べれば雑穀も食べる、魚や貝も食べれば果実も食べる。
少量を万遍なく食べる食のリスクヘッジと
特定の食品に偏らない健康へのリスクヘッジ縄文人は意識していたのではないか。
あの頃の食生活に未来へのヒントがあるように思う。
(健康食品を摂るのはリスクだとぼくは思っている)

結局のところ、一杯のご飯、一杯の茶に極まるような気がする。
それが底流となって食の世界が広がっていく。
米とは大切に向き合っていきたい。

追記

米菓子ということで昨日食べたおかきに驚いた。
岡山の花田食品がつくっているどこにでもありそうなおかき(横綱一番)。
それが米が昔話をゆっくりと語り掛けてくるような味わい。
そしてしばらくは油のもたらす充実感を味わうが
数分で消えていく。
素材感とおいしさを高度に両立させているが
価格は150円程度。
袋のデザインもこれみよがしなデザインが多いなかで
いいデザインと思う。
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(パッケージデザインはプロに頼んだらダメだよ。あざといマーケティングの色が付きすぎてしまうから。ほんとうによいデザインは目立たないものだよ。山間部の商品なら素朴は田舎の人物をあしらう、あるいは洗練されたデザインにしたりするけれど、全国から集まる八重洲の地下街を見たらどれも同じに見えてしまうよ。そんななかでこの商品が置かれていたらどうだろう)
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わざとこんなふうに目立たないようにしているのかと思えた。
裏返してみると
国内産小麦粉、デンプン、なたね油(遺伝子組み換えでない)、
食塩、ベーキングパウダーとなっている。
食塩は赤穂の天塩、ベーキングパウダーはアルミニウム不使用。

瀬戸内レモン味もあるという。
これは興味がある。
http://www.hanadafoods.co.jp/category8/entry51.html

調べてみると岡山県倉敷市のメーカーだった。
http://www.hanadafoods.co.jp/
こんな商品を見つけたら応援したくなるよね。
倉敷に行ったら会社に寄ってみようかな。

追記2
グルメというと食の好奇心がお節介しているような感じがあるけれど
食がいのちをつなぐうえで大切なものであり
それゆえ食べる行為を楽しませるのが料理ではないかと。
そのような考え方では、みなみ食堂がいい。
注文を受けてからつくるので時間はかかる。
でもていねいにつくられるので席数が空いていても
お客様をお断りすることもある。
(そのときはほんとうに申し訳なさそうにお断りされる。わかるヤツだけ食べに来いという店ではないから)
高齢の母が食欲不振で体調を崩していた。そこでみなみ食堂へ連れていく。
目を輝かせて食べているうち完食してしまった。
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食べる前の表情と食後の表情が別人みたいに違う。
誰かをしあわせにすることができるのが料理の力、
食の滋味深いところだろう。
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posted by 平井 吉信 at 15:15| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年09月22日

秋の味覚をチョコレートにして100円少々で愉しめるもの

少しずつお見せしましょう。
具材を詰めたチョコレートのようです。
3種類あるようです。包丁で切って断面をお見せしています。

北海道のかぼちゃ
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熊本の和栗
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鹿児島の紅はるか
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(配合割合は、それぞれ紅はるかは3%、和栗は2%、かぼちゃは4%)。
平安時代なら香を焚いてうんちくを述べ合ったでしょう。
これを食べ比べるのが平成最後の秋のお遊び。
鹿児島紅はるかは容易にわかるでしょう。
熊本和栗と北海道かぼちゃの見分けが付きますか?
チョコレートが素材の味(ペースト状のクリーム)を連れて甘味処として楽しませます。

写真からおわかりでしょう。
3種のこだわり国産素材 不二家LOOK 秋のうまいもんひとりじめ
と書かれています。


コーヒー、紅茶よりも緑茶がいいでしょう。
そこで藤枝の真茶園の深むし茶を煎れてみました。
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さて、これは何でしょう?と当てっこをすると
食後のひとときが愉しくなりますよ。
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見つけたらすぐに買わないとそのうち売り切れる「限定」です。
(商品の完成度が高い)
エアコンのないわが家では冷蔵庫に入れてあるけど
これは冷やしたほうがペーストの風味がわかりやすくなる。
(味わい方のコツかも)

実はここ数年、毎日食べているチョコレートがあって。
体調を整えるのにも役立っているような気がする。
(手術直後に外科医が患者にチョコレートを勧めるのは有名な話)
それは明治のチョコレート効果72%


上等の紅茶(フレーバー紅茶でないプレーンなもの)と合わせると
目を閉じて味わっている。
苦みが甘みを呼び込みながらコクの余韻を残して
後味よく溶けていく。
こんな時間がとても大切と思える上質なチョコレートに脱帽。
脳が喜ぶようでどんどん仕事がはかどる。
でも食べるのは1日に2〜3粒だから体型には変化なし。

.。'.*.'☆、。・*:'★    .。.・'☆、。・*:'★
  .。'*・☆、。・*:'★     .。・*:'☆
 ☆、。 ・*'★ .。 ・':....*.:'☆        .。・:'*・':'・★

秋はもう部屋のなかにまで入り込んできました。
もう長袖ですね。
タグ:2018
posted by 平井 吉信 at 19:05| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年09月17日

梅干しとご飯だけでごちそう 北海道と沖縄への思い


美郷から取り寄せて毎年梅を漬けている。
まだ日は浅いけれど今年は格別の仕上がりとなった。
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塩を変えてみたのと(それまでは塩は風味に影響しないと考えていた)
梅の粒が前年よりやや小さめであったことによる。
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ひとくちほおばると
みずみずしい果肉にぎゅっと酸味が凝縮され
梅肉からほとぼりだして舌を駆け抜ける。
そのあとにご飯をかけこむと至福のひととき。
材料は塩だけ(濃度18%)。
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(市販品ではこの鮮烈にして甘やかな一瞬が再現されにくい)
ナスのみそ汁と梅干しがあればもうこれ以上のごちそうはないと思う。
(写真はなめこ)

食材に向かい合っていきることを噛みしめる(そう思っている)、
などと魯山人を気取っていると(実際に彼がそういったかどうかは知らない)。
新聞に折込の近所のスーパー(キョーエイ)のチラシが目に入った。

「全国有名弁当まつり」と称して今日だけの企画か。
(午前10時頃までに行かないと目当ての弁当にはありつけないだろう)
家族が好きな「富山のますのすし」を買うとして
あとの一品は行ってからと。

買ってきたのがサケとカニの石狩鮨(北海道の佐藤水産鮨)。
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原材料の酢飯は北海道産。ほかに、鮭、ズワイガニ、醸造酢、砂糖、食塩、魚醤のみ。
調べてみると鮭は養殖は使っていないし
ズワイガニはもちろんカニカマではない。
保存料も使っていないと空弁にしては珍しい。
http://sushi.sato-suisan.co.jp/files/catalog.pdf

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これは当たり。
味付けは決して濃くなく品があって
弁当でありながら素材を活かしている。
酢飯がきいているのも保存と味付けに有利。

それはそうと北海道の全島が停電したというのに
冷凍庫はだいじょうぶだったのだろうか?
(大切な商品を守るのに非常用自家発電機を備えていたのだろう。民間だったらそうしているよね)

北海道産の商品を買ったところで貢献などとはいえないけれど
日本(沖縄から北海道まで)への思いをかみしめている。
タグ:梅干し 2018
posted by 平井 吉信 at 12:09| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年08月22日

パスタっておいしいですか?


仕事で面談をしていてパスタの話になった。
パスタ? うーん、苦手である。
昼を求めて入った店でパスタランチしかないとなると
覚悟を決めて注文するか、お断りを入れて出て行くかの二択。

「カルボナーラと○○(たくさんあるでしょう)からお選びいただけます」
横文字、わからないな(サンスクリット語のような響き)
カルボナラッて何ですかと聞く(知ったかぶりはしない)。
卵の油っぽい料理は苦手なので、それと違うほうにする。

次に食べ方に苦手意識がある。
フォークとスプーンが付いてくるが
スプーンでくるくる巻く器用な食べ方ができない。
そこでフォークで持ち上げてそばのように食べる。
汁が飛び散ると大変なので
皿から5センチ程度にして顔を近づけて
音を立てないようにすする。
ここでも静かにやらないと汁がシャツに飛んでしまう。
(いっそ片栗粉で固めてあんかけ風にしたらどうだろう?)
最後に汁が余るので、つくった人の気持ちを考えてすする。
マナーが…という意見もあるけれど、それよりは味わったほうがいいと思う。

次に味。
パスタを食べて満足感を感じたことがほとんどない。
費用対満足度の低い料理と思えて仕方がない。
(値段を付けるとすると600円までならなんとか)

パスタは麺を味わう料理ではなく具材を味わう料理と思うが
これが麺でなく米だったらいいなと思う。
具が麺とからまず遊離している感じがする。

十数年前だったが、イベントの打ち上げで川沿いの店に行った。
出てきたパスタをみんなで食べていると、
そのなかのひとりが「芯が残っている」と店にクレーム。
ぼくは食べ物で店には滅多にクレームをしないが同じ感想だった。
(これが通の食べ方、というならやせ我慢のファッションと同じで滑稽)

結局、家庭でつくるほうがおいしいものができるのでは?と何度かつくってみた。
トマトが好きなのでトマトを使う。
酸味があって食欲が進み栄養価が高いがカロリーはさほどでもない料理ができた。
パスタはみそ汁にも似て
家庭料理として家族の健康や幸せを願って振る舞われるものではないか。
いずれも具材で煮込んでやわらかくしている。
(結局、自分でつくったものが好みに合わせるのでおいしいという当たり前のこと)

トマトとナスのピリ辛風
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トマトのしあわせ酸味たっぷり
(いずれも茹でるのに塩は使わない)
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ぼくが専門店で満足感を覚えたのはこのパスタ。
高知の帯屋町筋の裏手の店にてジェノベーゼパスタ。
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(パスタファンのみなさん、ごめんなさい、グルメでないのでご勘弁を)
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posted by 平井 吉信 at 21:36| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年07月15日

しそで梅を漬ける


もう何年になるんだろう。
梅酒と梅干しづくりは年間行事となっていて
材料の調達から始まり、作り方に思いを馳せて仕込んでいる。
数週間前に作業を終えた今年の梅酒は順調においしさが抽出できている。
これと昨年漬け込んで開封していない古酒を3か月経過すれば比べることができる。

梅干しは子どもの頃から好物である
ということは
このブログの熱心な読者ならご存知のはず。
市販品は物足りない。
減塩とか調味液とかハチミツとかを使って味を変えてしまう。
それはそれで世間には必要なのだけど
ぼくは塩としそだけの梅干しが食べたい。

塩については風味には影響しないと考えているので
もっとも安い精製塩を使っている。
(安いから使っているのではなく品質管理が信頼できると考えるから)
それよりもマイクロプラスチック対策を考えたい。
塩事業センター(旧専売公社)の設備ならろ過できると考えた。
以下の報告書に
マイクロプラスチックが製造工程で検出されていないことを示唆する記述がある。
http://www.shiojigyo.com/institute/event/ssss/pdf/ssss2017slide.pdf

しかし今年度はマイクロプラスチックから根本的に離れられる
陸地の塩湖由来の塩を使用。ミネラルも含まれている。

品質については事業所のWebサイトなどから
ものづくりの理念や品質管理のエビデンスである程度類推できる。
(あやしげな製品も多いので要注意)


梅干しは日本人の知恵の結晶のようなものだから
各家庭でつくられるようになるといいと思っている。
(そうですよ、仕事や家庭の用事があるので深夜に作業をしていますよ)

ていねいに洗浄をして(乾かす時間を除いて)ヘタ取りなどの仕込みで3時間はかかる。
(市販品ではできないでしょ)
口にするものだから1個1個ていねいに水洗いするし、
ヘタを取ったらそこに仕込みの焼酎をスプレーで吹き付けて殺菌もしておく。
(実が傷むとしたらここからでしょう)
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順調に梅酢が上がってきているので
きょうはしそ漬けとしよう。
JAの直売所で1束150円を3束買ってきた。
(良いしその見分け方は、包装をていねいにしているかどうかがまず第一。包装の仕方とはていねいな栽培をしていることの現れなので。次に葉の匂いを嗅いでみるとしその力がよくわかる。香りは重要な決め手)
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今年は3kgと少なめだからこれで足りるかなと。
屋上で1枚1枚ちぎっては洗うという作業だけど
風に吹かれながら水に触れているので気持ちいい。

今年も梅干しの仕込みが終わった。
次に取り出して天日干しが始まると
4日間はどこにも行けないけれど
それはそれで儀式。
でもその頃、剣山のキレンゲショウマが咲きそうで。
季節とともに歩んでいくといつのまにか季節を追い越していく日常。
無常であることが常であることに気付けば幸福の方程式の第一歩が始まっている。


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posted by 平井 吉信 at 15:33| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年06月10日

死ねるまで夢を持ち続けんとね いごっそラーメン店長 田所幸衛さん


モネの庭を出たのは終園間際だった。
そのとき、ひらめいた。
昼の営業が終わっている「いごっそラーメン」が
17時に店を開ける時間ではと。

高知県東部で知らない人はいないラーメン店が
北川村にあることは数年前から知っていた。
それもラーメン一筋に生きてきたという業界物語ではなく
54歳で脱サラして奈良で始めたラーメン店が大当たり。
そして数年前に故郷へ戻られたのはおそらく60代半ば。
現在は70代の前半と推察される方。
人口1,200人の北川村で唯一のラーメン店。
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調べてみたら半径2km圏に約1,000人程度の人口しかない。
本来はこんな場所で成り立つ業種ではない。
なお、店の名前が「店長」である。

興味ある人はリンク先をどうぞ。
https://kochi.keizai.biz/headline/156/

動画で見たら、1杯のラーメンにかける気持ちが伝わってくる。
https://www.youtube.com/watch?v=gOU9Cs7xMnc

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ただ、おいしく食べてもらいたい、そして北川村へもっと足を運んでくれたら―。
そのお気持ちがこの店を唯一無二の存在にしているのだろう。
ぼくが入店した直後に京阪神のプレートを付けた車が入ってきた。
ブログでご紹介したくなったのはグルメ紹介でもグルメ体験自慢でもない。
(そもそもグルメではないし、徳島ラーメンを食べたのだって記憶にないぐらい遠い昔。それぐらい普段はラーメンと縁がない)

店内には北川村の写真がずらり。店そのものが郷土愛を語っている
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そんなぼくが滋味深い食品としてラーメンを食べたくなることがある。
ぼくがわざわざ足を運んでいただいたのは次の4店しかない。
相生町の麺屋藤、牟岐町の牟岐55ラーメン、宍喰町のChannel R55(現在は一時休止中)、室戸の両栄美人(山下のおばあちゃん、閉店されたのかも)。
それにしても四国の東南部にはどうしてこんな魅力的なラーメン店があるのだろう。

(以下、本ブログの記事)
→ Channel R55 手延べつけ麺 寒茶 http://soratoumi2.sblo.jp/article/175212301.html
→ 牟岐55ラーメン http://soratoumi2.sblo.jp/article/118378121.html
→ 麺屋藤 http://soratoumi2.sblo.jp/article/59799683.html
→ 両栄美人 http://soratoumi2.sblo.jp/article/183504308.html

店の名物は塩バターラーメン。
ネギともやしがたっぷりの外観。
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野菜の林をかきわけると
麺とチャーシュー(5枚も)が現れる。
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スープの後味が良く量が多いのに胃がもたれない。
写真を手早く撮り終えると(それが作り手への礼儀)
一心不乱に麺を口に運びスープをすする。
厨房に見え隠れする田所さんの後ろ姿から
一期一会と思って一杯のラーメンをつくる姿勢が伝わってきて胸が熱くなる。
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やさしい風味のスープに
バターが溶けてくると
濃厚な幸福感が顔を出して飽きさせない。
そして好みに応じて店主手作りの柚子胡椒を途中から入れていくと
また別の世界へ連れて行ってくれる。
(北川村、馬路村、木頭村は隣接する柚子の名産地である。柚子の香りでは意外にも上勝産がいい)
スープはできるだけ飲み干したいけれど、体調の許す範囲で。

時間の経過とともに食べる人の生理的な体験を計算して
味わいの変化を提供されている。
でも、店は気取らない、さりげない、気配りがあっても気を使わせない。
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食べ終わると身体のバイタルサインが上がったような気がして
次の一週間の元気をもらえる気がした。
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店内に貼られた切り抜き記事には
「死ねるまで夢を持ち続けんとね」との田所さんの言葉が掲載されている。
店もラーメンもInstagramに投稿しようという雰囲気ではない。
そこに田所さんのメッセージがあるよう。
見かけじゃないよ、味だけでもないよ。
わかる人にはわかるけど、大切なものがあるよね。
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それは、店と客の協同作業でつくっていく料理。
実にこの店のメニューも田所さんと常連さんとで作り上げたと聞いた。

今回は「モネの庭 マルモッタン」にやってきたのだけれど
田所さんは地域が元気になればいいと考え、
その先鞭として自分の店を位置づけておられる。
お客さんとともに盛り上げることは、
地域を盛り上げる力に変えることができるのでは?
小さな店ができうるささやかな挑戦、のような誇りさえ感じられる。
ラーメンにも田所さんの姿勢にも心打たれてしまうのだ。
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ここから自宅まで約140kmあるけれど
夕陽の土佐湾を見ながら満ち足りた気分で
(松岡直也を流しながら)
室戸を経由して帰途についた。

追記
「店長」の動画を見て何かお感じになられましたか?
一刻も早くお出ししたい、麺の良い状態で提供したい、
との思いが伝わってくる。
(だから長々と食べる前に撮影してはダメですよ)。

てきぱきとやっているのにバタバタしない。
それは動作にリズムを持って止まる前に制動をかけて
急な動作のなかにもやわらかいつなぎ(時間)を持っていること。

(これはあくまで想像だけど)
もうひとつは、相手を楽しませるパフォーマンスもあるかもしれない。
でも、ぼくが感じるのは
プロフェッショナルは、いつも結果を出さなければならないので
その状況に持って行く儀式を持っているもの。
イチローのルーティンなどスポーツ選手の決まり切った姿勢や習慣もそうである。
この動作をやっていると「無意識」の領域でスイッチが入る。
人の動作でもっとも強くかつ創造的に対応できるのは
「無意識」のときだから。

「できる人」というのは所作に現れる。
(わかる人にはわかるけど、わからない人にはまるで気付かれない)。
「花」がある人は意識してか無意識かは別にして
「所作」「立ち居振る舞い」に、きらめき、艶がある。
それで相手を瞬時に納得させ、賞賛の感情も抱かせるが
安心させたり落ち着かせたりすることもできる。

相手が見る目があると判断したら
「花」を意図的に隠して対応してみる。
そこから相手の反応を見て相手の度量を図ることもできる。
(ぼくはそう思ってときどき実践している)

所作から感情を動かし、感情から成果や共感を導き
さらに所作へ戻っていく。
人が生きていく路はいくつもあれど
路はどこまでも続いていくようだ。
posted by 平井 吉信 at 23:34| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年06月09日

カフェは未知のメニューをひもとく場所


料理の名前を知らない、と書いたら
ほんとうに知らないの?と聞かれた。
(知らないったら知らない。意味がない発音の羅列なので覚えられない。記憶の容量は限られているのに生きていくのに困らない情報は省きたいよ)

ブログの読者から
ラテもコーヒーの新しい飲み方の提案だよ、と教えてもらった。
(忘れないように掌にラテと書いて711に行ったら100円コーヒーにあるではないか)
おそらく2010年より前にはなかったのだろう。低温ジュースやスムージーと同じで。
(うちは10年も前に韓国製の低速回転絞り器を導入しているけど)

ネアンデルタール人は石器をつくって使ったけれど
それが数万年、いや10数万年変わらなかったらしい。

一方でホモ・サピエンスの石器や道具はどんどん進化してネアンデルタール人と共存していた時代では投擲機(飛び道具)まで使っていた。その頃ネアンデルタール人は数百世代前の祖先と同じく槍を持って大型動物に立ち向かっていたらしい。そのため返り討ちに遇って怪我をすることもあり長寿を全うするのはむずかしかったともされる。この差は保守的な性格ということもあるけれど、暮らしている集団の大きさの違いとされている)


いまだにPHSを使っていてケータイを使っていないし
(スマートフォンは実験用に導入したが、目的はレスポンシブWebの確認だけ)
そのWebサイトのデザイン(HTML+CSS)は設置して20年変えていない。
スマートフォンで何の支障もなく見ることができるから。
(デザインを変えてはいけないと思っている。地域の人がなじんだバタ臭いオリジナルパッケージを変更した途端、売上が落ちる、クレームが殺到するのはよくあること)
TVはブラウン管の15インチだし。
そうか、ネアンデルタール人のDNAなのだと気付いた。
(生活習慣は保守的と気付いた)。
そう、ぼくはネアンデルタール人の末裔だったのだ。
だから、ネアンデルタール人のことを「旧人」などと呼ぶと
「違う! ホモ・サピエンス・ネアンデルターレンシス」と訂正したくなる。
(マニアックな話でごめんなさい。要は新人と言いたいだけ)
(だってホモ・サピエンスと混血しているのだから。もしホモ・サピエンスのあなたが5万年前の中東でネアンデルタール人と出会ったなら恋に落ちて小林明子の歌をうたっていたとと思うよ)

ラテ、スムージーなどと言われると
わあ、陳腐化した言葉を避けるマーケティングかと反射的に思ってしまう。
「全然いけてるちょいエスニックテイスト的ふわとろラテっきたああ♪」
と言いながら
視線はずしてカラフルな小物をあしらい
自分を中央からはずすとともに脚が長く写るよう下からあおって
撮影後に美白処理は必須、
おしゃれにネコの髭を描いて、瞳にきらきらを入れたらいいのです、たぶん。
(目を大きくするのもキモですよ、大切なことですから強調しておきます)

そんな「カフェ」ばかりだと
料理も飲み物もそこそこだけど雰囲気を楽しむ場所になってしまう。
ということで、カフェからもっとも遠い存在なのに
怖いもの見たさに行ってしまう好奇心。

このところカフェでどんな音楽がかかるか注目している。
(目の付け所が違うって? でもJASRACは誰のための組織? 作者や演奏家のためになっているのかな?)
ヘイリー・ロレンも数カ所で聞いたが
ナラ・レオンも多い。
カサンドラ・ウィルソン
メロディー・ガルトーの名を挙げる人は気がきいている。
でも聴き飽きないのはナラ・レオン
(雨の午後などに流れていると確かにいい。ぼくもCDを持っているので)

話がそれてしまった。
ここは高知の帯屋町。
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地元の食材を使ったカフェがあってよく利用する。
四万十豚と地元野菜の温野菜のこのメニューの価格はお伝えできない。
(手頃という意味。都市部の人はこの価格を当てることはできないでしょ)。
でも見るからに健康的な感じがする。
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さらに+250円でスイーツと地元高知の緑茶がつく。
高知は実は茶所(梅原さん、ごめん)。四万十川や仁淀川流域は川霧が立つ。
今回の茶は、日高村の霧山茶だった。
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さらに歩いて7分、鷹匠町の古民家でのランチ
(まちなかでこれをいただけるとは)
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はりまや橋から歩いて数分。
シャッターが空いたばかりの店で。
二階から道行く朝の雑踏を見ながら。
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土電(土佐電氣鐵道株式會社の電車で「とでん」と読む)が行きゆう。
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場所は変わって松山の大街道。
地元の人なら誰でも知っている老舗の喫茶店。
3階まであるけれど、2階にはテーブルが6席とそう広くない。
照明は暗く自然光を採り入れようとしている。
それでも女性客(1人または2人)が次々と訪れる。
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ランチメニューではパスタのセットを。
「あさひ」や「ことり」もそうだし、麦飯もそうだけど
甘めの味付け。市駅前の「でゅえっと」もそうかな。
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追加のコーヒーがいい(+200円)。
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カフェメニューではサンドイッチを。
サラダとヨーグルトが付いてくる。
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地域で長年営業してそれが親子代々受け継がれ
客も世代を引き継いで来店するという関係。
必ずしも味が尖っているとか、接客がいいとかではなくても
小さな店の良さは理屈を越えた関係性にあるような気がする。
そうは言っても、パスタに合わせる食後のコーヒーが
濃すぎずこくがありすぎないのに品質感は高い。
わざわざ季節のスイーツを予約して来店される人も多いようで
ぼくの前に座っていた二人組はブルーベリーのなんとか、を予約されていた。
(「なんとか」でごめん。ブルーベリーのフォッカッチュと言ったか、ブルーベリーのミネソタローマと言ったかは忘れた)

カフェは未知の食材に出会う闇鍋のような楽しさがあるね。
(ほんとうは料理よりもカフェに来ている人を撮りたいけれど、そうはいかないから)
posted by 平井 吉信 at 00:44| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年04月25日

きょうもいっぱいでした カツカレー


前回、偶然前を通りがかって
いい匂いと人の列に並んで入った神保町のとある店。
(後で名店だと知った)
今回はわざわざ行ってみた。

混んでいました。行列は20人ぐらい。
でも気にしない(といいながら時計をちらちら)
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キャベツが少なくなったかな。
(前回)
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それは気にしない。店を続けていくことが大事だから。
これから日比谷線に飛び乗って急いで会議へと出かけるのだ。
タグ:2018
posted by 平井 吉信 at 23:25| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

駅ナカからあんパンを究めてみる


ご存知東京駅。
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そして駅ナカへ。

.。'.*.'☆、。・*:'★    .。.・'☆、。・*:'★
  .。'*・☆、。・*:'★     .。・*:'☆
 ☆、。 ・*'★ .。 ・':....*.:'☆        .。・:'*・':'・★

あんパンを切ってみれば
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小豆のずっしりと詰まった小部屋があった
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あんぱん専門店の豆褒美 
タグ:2018
posted by 平井 吉信 at 23:14| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年04月07日

振り返っても誰もいないおいしさ 桜に莓に 季節が通り過ぎる 


大都会に住んでいるとマーケティングの渦に巻かれて暮らしている。
春が来ると(季節の先取りとして通常1〜2週間前)
春の季語に載せて購買意欲を刺激する記号が溢れる。
いちごのスイーツ、桜の和菓子…。
食と季節をわかりやすく見せてくれるのは
地方ではなくて都会かもしれない。

まずは季節があり、
季節の変化をもたらす万物の変移がある。
その気配を感じられたら
風土との一体を感じられる。
それには地方がいい。

徳島は知られざる食材の宝庫であり
旬の食に囲まれた暮らしは豊かである。
生命体の盛り、華がそこはかとなく感じられる。
それが栄養であり滋味であり
目に見えない精力をいただく気がする。
(思い出してください。瀬戸内海、紀伊水道、太平洋とミネラル豊富な清流が海に捧げるプレゼントを。自然界のミネラルに裏打ちされた多様性が徳島の食の本質)

ここ数週間、生活は桜とともにあった。
徳島の地で野に咲く花はもちろん
人がつくる果物や野菜も含めて
それを愛でつつ、食べることは口福であり
生きている幸せを実感できるのではないだろうか。


脇町の川田光栄堂で求めたのは桜餅。
和菓子は見かけで判断できないものだけど
この桜餅は香りを大切にていねいにつくられている。
目を閉じて、今年の桜に思いをはせるひととき。
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こちらは徳島市の郊外、佐那河内村だけで産するイチゴ。
さくらももいちごと名付けられている。
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ほとんどが大阪の卸売市場へ出荷されるため
徳島県人でも食べたことがない人、見たことさえない人も少なくない。
ぼくもこれまでの人生で初めて店頭に実物が並んでいるのを見た。
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(先端がやや色づきが悪いだけで味は変わらない。地元JAの売店で普通に買えるけれど価格はお伝えできない)

続いて莓のシフォンケーキの話題。
中土佐の風工房のイチゴのシフォンケーキは
甘さたっぷり、そして塩味とイチゴテイストのたっぷり感がわかりやすい。
(ベタな訴求は地域のソウルフードならでは)
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それに対して、素材感を大切にていねいにつくる人がいる。
→ 以前の紹介記事 http://soratoumi2.sblo.jp/article/182064450.html

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この莓のシフォンは
果物としてのイチゴが感じられる。
菓子を壊さないぎりぎりまで素材感を閉じ込め、
しかも香り立つ(佐那河内の莓を添えてみた)。
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人生の最後でこんなお菓子を食べられたらと思えるような―。
作り手はhowattoの伊豆田裕美さん

続いて桜のシフォン。
こちらはさらに精妙なる香り。
桜の塩漬けの風味を引き出しているのは小豆の甘み。
桜の風味がさざなみのように立ち上がるが、
それも一瞬のうちに通り過ぎる。
いまのは何?と振り返っても誰もいない喪失感。
ほのかな香りが吐息を潤すよう。
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素材感を直截的に伝えようとしながらも
素材の組み合わせを「おいしさ」として再構築している。
作る人のやわらかな感性を伝えてやまない。

posted by 平井 吉信 at 19:30| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年02月11日

手抜きだけど (ぼくにとって)世界一おいしいカレー


理由は簡単。
自分で描いた味にするから。
食べたいカレーは、もこもこと濁った味ではなく
野菜の甘みと肉汁の適度な豊潤さがあるけれど
食べた瞬間においしいと思えるすっきりとしたカレー。

たっぷりのニンニクをオリーブオイルで炒めて焦げ目が付いた頃
大量の細かく刻んだたまねぎを投入してフライパンで炒める。
(たまねぎの甘みがカレーの基本になるので)
蓋をして蒸し焼きふうに。その間に別のことをできる手抜き。

同時並行で湯を沸かしながら
このところの寒波に対抗するため
身体を温める効果の高い刻み生姜を入れておく。
ニンジンの断片をハリオの電子レンジ調理容器で600W5分程度加熱して下ごしらえ。
そしてわきかけた鍋にニンジンを投入。
(さらに同時並行であらかじめ水に40分ほど浸しておいた米を。研ぐ際には最初に浄水器の水を吸わせていったん水を出して数回かき混ぜる。ぬかの汁を米に吸わせない。米を研ぐのは全工程で30秒という手抜き)

ほどなく炒めた玉ねぎが鍋に合流。
フライパンが空くので、塩を振った肉の表面を中火でさっと焦がす。
あとは鍋に入れて鍋のなかで肉は煮える。

鍋には赤唐辛子を2本入れて味のとんがりをつくる。
それを尖らせすぎないために、メイプルシロップを鍋にたらす。
(隠し味というより素材の強さを調整するという意味で)
阿波尾鶏の胸肉を使うときはバターをほんの少し鍋に入れることもあるけれど
この日の肉は余り物の豚バラの塊と阿波尾鶏のモモ肉の塊で
肉の脂の旨味があるので。

ぐつぐつ煮えてくる直前でトマトを1個半分に切って入れる。
この酸味と旨味は欠かせない。

たぶん酸味と旨味を辛みに加えることで豊潤さが出るのだろう。
そこに脂の旨味は欠かせないが、すっきり感が基調なので。

鍋はテルモスの保温鍋。
ぐつぐつ煮えたら火から降ろして保温する。
この間、約半時間。火を使わず煮える間にほかの用事ができる(手抜き)。

半時間後、再び弱火にかけて
ゴールデンカレーのルーを規定の7割程度入れて
3分かきまぜて火を止めてできあがり。

ルーは煮込まない。味見をしても追加のスパイスは不要と判断。
(これも常識)
ルーを7割程度に抑えるのは
カレーの味を支配しないよう
ルーはあくまで味覚の入口の導入役だけど
あとは素材のおいしさが主役となるよう。
(昔と違っていまのゴールデンカレーはひとつの完成形で何を足しても余分になる。だからルーを控えめに素材の風味を活かしつつ味の加減ができるようにしている。とろみが不足すると感じるときはレンコンパウダーや玄米パウダーを入れる。この作用でまろやかさ、コク、おいしさの持続性が向上する)

こうして1時間弱で(材料の下ごしらえに時間がかかる)
炊飯とご飯とさらに同時並行でつくっていたサラダができる。
(包丁とまな板を複数用意するのは生肉と野菜を分けて調理するため。先にニンニクや玉ねぎを切り、それから肉を切る。別のまな板でサラダをつくる)

料理をするのは気分転換。
(実は時間短縮のために台所を走り回っている。優雅にやっていられない。同時に調理をするとそうなる)
人間は手を動かすとなにかひらめくようになっているから
普段料理をしない人はわくわくしながら料理をしてみるといいかも。

味は?
もちろん掛け値なくおいしい。
小学校の頃から試行錯誤しながらつくってきたので無意識で身体が動く。
いまある材料で、そのときの体調や気候を考えて味を決める。
それに向かって短時間で仕上げる。

カレーは食べ終わるとすぐに冷凍するけれど
翌朝あたためるときは食べる直前にガラムマサラ系を少々加えて香りづけする。

見かけはともかくカレー専門店のカレーは
酸味や旨味が足りないのに味がぼけている。
きっと煮込みすぎているかスパイスを入れすぎているんだろうね。
(風味の引き算が必要なのでは?)
手抜きは料理を愉しむ方便であるとともに
おいしさに近づく手段でもある。
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おかわりのあとに思い出して撮ったので見映えはしないけど
おいしさは食べている本人が心から満足しているので。

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posted by 平井 吉信 at 23:51| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年01月21日

冬の短編集 野菜が足りない時季にあぐり窪川で


高知県西部へ泊まりがけの出張へ出かける途中で
あぐり窪川の日替わりの弁当(800円)
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JAが運営しているため
地元窪川の野菜と肉、さらに仁井田米ときた。
四万十ポークの下にもキャベツが。
レストラン風土には、感じのいい女の子がいて
彼女の笑顔を見るのが楽しみ。
(人生もがんばってね)

産直コーナーでは
期間中農薬不使用という金時生姜と新生姜を買ってみた。
(生姜といえば窪川だよね)
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ともに200円。ふとうてえい生姜ながよ。
(アイスや豚まんもようできちょる)
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2018年01月09日

料理はお客様と料理人との心の共演 気取らないみなみ食堂の和食(日和佐)


ここは日和佐の薬王寺門前、
みなみ食堂は、平成29年12月1日に開店したばかりの飲食店。
のれんには漢数字で三七三と縦に書いてある。
もちろん美波町(日和佐地区)のみなみ。
http://www.topics.or.jp/localNews/news/2017/11/2017_15120048236585.html
(このところ食べ物の話題が続いているが、ぼくはグルメではない。ただ、食を大切に、それを届ける人のことを伝えたいと思っている)
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昼は、みなみ御膳(1,500円)と週替わりの定食(900円)の2品だけ。
夜は、予約対応で3,000円、4,000円のコース料理のほか、2,000円前後の食事メニューもある。
開店早々に盛況で12時過ぎにランチが売り切れる!という日もあったらしい(地元の目撃情報)。
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開店したのは、東京で和食の経験が豊富な児玉幸司さん、芙優子さんご夫妻。
(昨年末にご結婚されたそう。おめでとうございます)

料理は昆布を中心に出汁をしっかりと取りながら
地元の魚、鶏肉などを素材として用いる和食。
気取った店にしたくないと「食堂」と名付けている。
出される料理は手を抜かないが、
気軽に立ち寄れる場所でありたいとの願いを込めている。
デザートに胡麻のブラマンジェが用意されているのも珍しい。
(みなみ御膳に付いてくる。定食も別途200円で提供)
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ぼくはまだ定食しかいただいたことがないが
ていねいに料理され、美しく盛りつけられている。
お皿にわずかな痕跡すら残さず完食してしまう。

きょうの定食はぶり唐揚げ甘酢あんがメイン。
レモンやピーマンが乗っているのが冒険心。
子ども連れで3世代のお客様が来られたとき、
「ピーマンはだいじょうぶですか?」と声を掛けたそう。
親としては子どもが残したら自分が食べるつもりだっただろう、
「大丈夫です」と答えられたとか。
ところが、子どもは完食してしまった。
「おいしい!」
家ではピーマンを食べたことがなかったという。
これには親が驚いてお礼を言われたとのこと。
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思い起こせば、このような店は海部郡内になかったのだ。
(皿鉢料理、濃い味付けで量は満足できるという店は多いのだろうけど)。
繊細ななかに食材の豊かな海をつくりだす創作料理、
しかもメニューは絞りこんでいる。
(木曜定休だが食材の調達が難しいときは不定休で休むこともある。お電話でご確認くださいとのこと)

飲食店に来られたお客様には3つの表情がある。
来店して注文したあとの待っている顔、
食べているときの顔、
そしてお金を払うときの顔。
それがだんだんとほぐれていくのがわかる。
それが料理の力であり、お迎えする人の気持ち。

お客さま一人ひとりに目配りをしながら笑顔で声かけをするという
気配りやおもいやりが込められている。

飲食店は、神様であるお客様を店がおもてなしをする場ではない。
(ぼくはそう思っている)
料理をされる人が気持ち良く料理できるようお客として気配りをして期待する。
その気持ちを察して料理人が誠心誠意応える。
そこにうんちくも能書きもSNSも要らない。

もし、あなたがそんなお店に行ってみたいと思うのだったらおすすめです。
ただし、注文を聞いてから作り始めるので少々時間はかかります。
この写真の定食も鶏肉をオーブンに入れたのは注文後。
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そして、作りたてが音を立てて運ばれてくる。
料理とは、提供する人といただく人の共演だと思う人は
きっと何かを感じるでしょう。
(もしこれが東京なら行列ができる店になっていたでしょうに、あえて日和佐で開店されたこと。移住コーディネータの小林陽子さん、やりましたね)

おふたりの門出を心から祝福いたします。
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みなみ食堂
電話:0884-70-1497
所在地:海部郡美波町奥河内字寺前79-1
営業時間:11:30〜14:30(注文締め切り14時)、夜は予約対応
定休日:木曜日

みなみ食堂に限らず、町内の飲食店がともに繁盛して欲しいと願っています。
(ほかのお店様も折に触れて紹介するつもり)
posted by 平井 吉信 at 22:26| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年01月08日

howatto(伊豆田裕美さん)の焼き菓子の話題を続けて

前頁からの続き
翌日、「ココナツのサブレ」と「ビスコッティ」(チーズ)をいただいた。
今回はおろしたてのさかもとこーひーの豆で挽いた深煎りのコーヒーで。

食べ物を評価するとき、素材の風味を活かしたと表現されるけれど
素材を活かすとはどういうことだろう。
小麦粉をそのまま焼いておいしいかどうかはわからない。
ところが、素材を混ぜてそこに温度の変化を加え
水分が抜けて香ばしさがつくと(すなわち焼くということ)
元の素材のエッセンスが顔を出してくる。

ということは、
素材を選ぶこと、
そのブレンドを代えること、
熟成の度合いをはかること、
熱を加えることで無限の変化が現れる。

素材の味を活かすとは
砂糖を控えるとか、プレーンに近づけるといったことではなく、
数限りなく試行してつくりこんでいくもの。
強いていえば、素材風味をそのまま使うことではなく
雑味さえもブレンドの妙(旨味)に昇華しつつ
元の素材の個性を再構築すること。

例えば、酸味のない甘いだけのトマトはおいしくない。
酸味と甘みと旨味が高度にそそりたっていないと。
おいしいトマトはまず甘みが舌を滑り出し
口いっぱいに立ちこめて酸味が咽を通り抜け
旨味の後味が余韻を残すが、それもいつのまにか消えていく―。
(ぼくがいつも買っているK農園のトマトはそう)

ブレンドによる引き算がうまく働き、
ブレンドによる足し算でピークを動かしながらも
個性と調和が見えたとき、おいしさにつながるのではないか。
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一口運んだとき、ふいにこみ上げるものがあった。
自分が納得いくまでやってみたかったのです―。
作り手の言葉にならないメッセージが届けられた気がした。
posted by 平井 吉信 at 15:58| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ

2018年01月07日

プレーンなシフォンケーキが描く世界観 「howatto」(ほわっと)の焼き菓子


前頁から続く
ナガヤの母屋には、吉田絵美さんが運営するカフェと雑貨店がある。
この空間の心地よさは場の力というかおだやかな吉田さんの醸し出すもの。
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そのせいか、次々とやって来られるお客さん(女性が多い)が
やわらかい雰囲気をまとった方が多いように思う。

吉田さんのカフェで
毎月第1土曜日に手作りの焼き菓子を出品される女性がいらっしゃるとのこと。
きょうはその定期販売の第1回目。
作り手の伊豆田裕美さんにお話を伺ってみた。
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― ブランド名のhowatto(ほわっと)とはどんな由来ですか?
食べると心がほわっとするような焼き菓子を提供したいと思って付けました、とのこと。

いただいた名刺に書かれていた言葉は、
「おいしい」を大切に、丁寧に。

傍らで素敵なお母様もサポートされていた。
気取らないけれど気品のある方でお話をするのが愉しい。

この日、出品されていたのは以下のWebを参照いただくとして
https://www.howatto.jp/
https://www.facebook.com/howatto/

実は伊豆田さんのシフォンケーキは
おいしい(それもかなり)との評判をさまざまな人から聞いていた。
https://setouchifinder.com/ja/detail/21070
そこでシフォンケーキと焼き菓子をいくつか買って自宅で食べてみた。

まずは、定番のシフォンケーキから。

(ぼくが20代の女性だったら)
とにかく、めっちゃおいしいんです。
もう最初の一口でノックアウト。
とても上品な味でした。などと書くか書かないかは別にして
このシフォンケーキ、別世界に連れて行かれる感じ。
(紅茶は、トワイニングのクオリティ・ビンテージ・ダージリンを3分の香り重視の浅めの抽出で)
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しっとりとした歯ごたえ、
そして口溶けのあと、天国的な余韻を残して消えていく。
甘みは控えめだが、えも言われぬ幸福感。
プレーンなシフォンケーキがここまで人の心を動かせるのかと。
(おおげさと思う人はぜひ自分の舌で確かめて欲しい)。

それはつくっている伊豆田さんが揺るぎない思いで
(関西の菓子メーカーにも勤務されていたらしい)
科学的な根拠と、こうすればおいしくなるという信念でつくられているからだろう。
「おいしい」を大切に、丁寧に、というのは、彼女の世界観と気付いた。

ブログでは伊豆田さんの世界観が身近に感じられる。
https://howatto.wordpress.com/

翌日、冷蔵庫に入れていた「マロンとエスプレッソのシフォン」も。
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(直前に電子レンジ200Wの30秒〜60秒で冷たさも熱も感じない微温に戻している)

コーヒーは千葉県から取り寄せている浅煎り豆をハリオV60ドリッパーで薄めに手煎れ。
こちらは栗とコーヒーが積極的にお迎えに来るというわかりやすさ。
休みの日の朝にコクのある贅沢感が漂う。
(基本のトーンはプレーンと同じだが、舌の肥えている人はプレーンの突き抜けた世界観により驚くだろう)。

地元の素材をていねいに仕上げることから生まれる焼き菓子。
でも、量産することはできない。
ほんとうにおいしさを求めて、ていねいにつくる人にはわかる切なさ。

続く

追記
howattoさんの次回の焼き菓子の販売は、以下の場所です。
→ 直近予定はブログで確認ください。https://howatto.jp/shop/

■9/1㈯ nagaya. (毎月第一土曜日)
徳島市沖浜町大木247(ナガヤプロジェクト内)
12:00〜18:00
焼き菓子の販売と、喫茶スペースではケーキプレートも。

■8/4㈯ nagaya. (毎月第一土曜日)
徳島市沖浜町大木247(ナガヤプロジェクト内)
12:00〜18:00
焼き菓子の販売と、喫茶スペースではケーキプレートも。

■7/14㈯ monde jacomo
徳島市東船場町1丁目18番地
11:00〜19:30

■7/7㈯ nagaya. (毎月第一土曜日)
徳島市沖浜町大木247(ナガヤプロジェクト内)
12:00〜18:00
焼き菓子の販売と、喫茶スペースではケーキプレートも。

■6/28㈭ 天然酵母サンドのお店futaba 
【futaba メロンパン祭り】
徳島市安宅1丁目7-40
9:00〜17:30
焼き菓子の販売

■6/17㈰ なのはなメルカート
徳島市上八万町西山1430-2(なのはな徳島)
9:00〜12:00
焼き菓子の販売

■6/6㈬ frelu 
徳島市南庄町2丁目51
12:00〜18:00
焼き菓子の販売(委託販売)

■6/2㈯ nagaya. (毎月第一土曜日)
徳島市沖浜町大木247(ナガヤプロジェクト内)
12:00〜18:00
焼き菓子の販売と、喫茶スペースではケーキプレートも。

■5/20㈰ なのはなメルカート
徳島市上八万町西山1430-2(なのはな徳島)
9:00〜12:00
焼き菓子の販売

■5/5㈯ nagaya. (毎月第一土曜日)
徳島市沖浜町大木247(ナガヤプロジェクト内)
12:00〜18:00
焼き菓子の販売と、喫茶スペースではケーキプレートも。

■4/30㈯ ナガヤ縁日 コーヒーサミット
ナガヤプロジェクト
徳島市沖浜町大木247
11:00〜16:00
可否庵、蛮珈琲、あめつち珈琲、KAMIYAMA COFFEE、いかりや珈琲 &各店舗のコーヒーにぴったりなパン・スイーツ オーバッシュクラスト、寧日、モリグチャウダー、honjima bakery…さん達と一緒に出店します。
​焼き菓子の販売

■4/7㈯ nagaya. (毎月第一土曜日)
徳島市沖浜町大木247(ナガヤプロジェクト内)
12:00〜18:00
焼き菓子の販売と、喫茶スペースではケーキプレートも。

■4/1㈰ なのはな祭り
徳島市上八万町西山1275(なのはな徳島)
9:00〜13:00
焼き菓子の販売

■3/3(土)nagaya. (毎月第一土曜日)
徳島市沖浜町大木247
(ナガヤプロジェクト内)
12:00〜18:00
焼き菓子の販売と、喫茶スペースではケーキプレートも。

■2/3(土)nagaya. (毎月第一土曜日)
徳島市沖浜町大木247(ナガヤプロジェクト内)
12:00〜18:00
焼き菓子の販売と、喫茶スペースではケーキプレートも。

■1/14(日)ねこねこフェスティバル2018 in ボートレース鳴門 会場
鳴門市撫養町大桑島字濘岩浜48-1
9:45〜16:30

posted by 平井 吉信 at 13:37| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ