2017年01月02日

幸福のゆずジャム 幸福に思いをはせる黄金の果実


徳島と高知はゆずの産地であり
鮮度の高いゆずが手頃な価格で入手できる。
いや、それよりもいただく機会が多いだろう。

年末にいただいたゆずで
おいしい果汁入果皮をつくることにした。
木頭ゆずである。

市販のゆずジャムは
保存性を考慮するとともに、
酸味の嫌いな(=というか砂糖が好きな)消費者向けが多く買う気がしない。
果実の面影がない(感動はない)。
求めているのは、
ゆずの鮮烈なまでの酸味と甘みが濃縮されているもの。
それでいて毎日食べたくなること。
突き抜けた個性と普遍性を高度に均衡させたもの。

数時間後…。
おいしい。
おいしい。
(誰が食べてもこの言葉)
DSCF2498-1.jpg
(フジX-E2+XF35mmF1.4 R)

用途は、パンに付けることはなく
紅茶に入れることを想定している。
あるいは蜂蜜を入れて湯割をして飲みたい。
料理であれば、阿波尾鶏の調味料や他の料理の隠し味として
または鴨料理などのたれの材料などとして
ドレッシングなどの素材として。

作り方は以下のとおり。

ゆず 5個
砂糖 150グラム
水 150cc

【手順】
(1)湯こぼしと刻み
・ゆずを水洗いして1/4カットで絞り器(しぼりーな)にかける。
・絞りすぎないのがコツ。絞りすぎるとえぐみが出る。
・果汁をコップで受ける。
・搾りかすのゆず皮から果肉をそぐ。綿を取り過ぎないように。
・ステンレス鍋で湯をわかして(アルミ鍋は使わない)ゆず皮を入れる(沸騰3分)。
・ゆず皮がやわらかくなるので鍋から打ち上げたときに細かく切る。
・2回目の湯で沸騰3分。
・カゴに打ち上げて3回目の湯で3分。
・種を取っておいてティーバッグ(紙製)に入れておく(ペクチンを取り出して粘度を与える)。

(2)煮る
・湯を沸かす(150CC)。
・ゆず皮(5個分で402グラム=水分含む)、ゆず果汁、種子島洗糖150グラム、種の入ったティーバッグを入れて中火で。
・種は最後まで煮込まず5分程度で取り出す。
・煮立ったら灰汁をすくいつつ弱火で(合計10分)。煮すぎると香りが飛んでしまう。

(3)取り出し
・火を止めたらすぐに耐熱ガラス容器に小分けする。
・熱が冷めると蓋をして冷蔵庫に保管。

【重量換算】
・柚子皮5個分(水分含む) 402グラム
・柚子5個分の絞った果汁全部 210cc(200グラム)
・種(茶パックに入る量)適宜
・水 150フラム
・種子島洗糖 150グラム(ハチミツが使いたかったのだが)

つくりかたは現物を見ながら調整していく。
数字は記録しておいて再現できるようにはしてある。
年末から正月にかけては心ゆくまで料理をつくることができて愉しい。
余っている素材を見ながら、体調や食べたい動機を見ながら変幻自在につくってみよう。

ゆず、ゆこうなどの黄金の果実は幸福の色。
酸味の向こうにお金で買えない世界がある。

タグ:2017 ゆこう
posted by 平井 吉信 at 15:53| Comment(0) | 食事 食材 食品 おいしさ
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